Open
Close

Как правильно варить варенье. способ варки варенья - классический. Необычные варианты приготовления лакомства.

Варенье — не просто традиционное лакомство, но и отличная возможность подпитываться витаминами круглый год. Однако лишь правильно сваренное варенье сохранит все полезные свойства ягод и фруктов. Вот основные тонкости приготовления полезного десерта.

Выбираем посуду, чтобы правильно варить варенье

Для наших целей подойдет большая и глубокая емкость из меди, нержавеющей стали или алюминия. Традиционная посуда для варки варенья — большой медный таз. Обратите внимание на внутреннюю поверхность такой кухонной утвари: на ней не должно быть налета — продукта окисления металла, который ни в коем случае не должен попадать в пищу. Эмалированную посуду брать не стоит: в ней кулинарный шедевр с большой вероятностью пригорит. Не выбирайте и слишком большие емкости — посуда большого размера потребует увеличить продолжительность приготовления, что не лучшим образом скажется на результате. Оптимальный вариант — объем от двух до шести литров.

Как правильно варить варенье — выбираем фрукты и ягоды

Главный компонент варенья должен быть абсолютно свежим и не иметь никаких изъянов, будь то пятна или помятости. В идеале это плоды прямиком из сада, магазинный же товар по возможности должен быть местного происхождения. Если ягоды и фрукты недозрелые или перезрелые, для варенья они не подойдут. Также обратите внимание на запах плодов: именно он определит аромат готового продукта.


Как правильно варить варенье — подготавливаем фрукты и ягоды

Сортируем ягоду, удаляя неподходящие, моем и очищаем их. Смородину, малину и землянику моем после очистки повторно. Для мытья ягод используем холодную воду, держа продукт под краном около 2 мин. либо промывая его в дуршлаге. Оставляем ягоды сушиться в решете на 15 или 20 мин.


Подготавливаем расфасовочную тару для варки варенья

Берем банки от 0,5 до двух литров, тщательно их моем. Желательно — с хорошим моющим средством, например, кальцинированной содой. Ополаскиваем банки кипятком и переворачиваем дном кверху, чтобы с них стекла вода. Помещаем тару в духовку для окончательного высыхания. К моменту расфасовки банки должны быть не только высушены, но и подогреты.


Готовим сироп для варки варенья

Насыпаем в посуду для варки сахар и заливаем его водой в соотношении 1 килограмм сахара — полстакана жидкости. Варим полученное на среднем огне, мешая сахар, пока он не растворится. Когда смесь закипит, довариваем ее одну-две минуты. Основа для варенья готова, если она достаточно густа. Только при такой консистенции сиропа ягоды не деформируются, пока они варятся.


Объединяем сироп и ягоды

Аккуратно высыпаем ягоды в жидкость, поставленную на огонь средней мощности. Вода должна полностью покрывать ягоды. Размешиваем их в сиропе, кругообразно встряхивая посуду. Держим перемешанное три-четыре часа, чтобы ягоды впитали сироп, иначе они могут сморщиться и развариться.


Варим все компоненты

Периодически снимаем с поверхности пену — причину скисания будущего продукта. Следим за огнем — он должен быть равномерным. Чтобы варенье не пригорело, аккуратно поворачиваем посуду и перемешиваем ягоды. Перед окончанием приготовления кипение становится более медленным, пена собирается к центру, а ягоды не стремятся всплыть на поверхность. Капля готового варенья имеет густую консистенцию и не растекается. Как только мы обнаружили эти признаки, сразу же выключаем огонь, чтобы избежать переваривания.

Варят варенье в два-три этапа по 10-15 минут, остужая в течение двух-трех часов. Общее время варки не должно составлять больше получаса. Если во фрукты или ягоды хорошо впитался сироп, можно сократить приготовление до одного этапа длительностью 40 минут.


Фасуем варенье в банки

Раскладываем варенье в тару в горячем виде — закупориваем банку и переворачиваем вверх дном, или холодном: при этом виде расфасовки в варенье добавляется больше сахара для обеспечения сохранности продукта, а банка с готовым вареньем обтягивается бумагой или целлофаном.


Наш десерт готов. Если мы последовали всем рекомендациям, он не скиснет, не засахарится и станет вкусным источником витаминов в любое время года.

Как готовить варенье, советы

Как готовить варенье на зиму, советы по домашней заготовке.

Варенье - это плоды, сваренные в сахарном сиропе.

В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них.

Варенье способно храниться длительное время.

Для приготовления варенья используются плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются.

Ягоды отбираются одинаковой величины и одной степени зрелости.

Варенье надо варить так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп.

Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом, то в варенье они всплывут. Это может произойти, если варенье готовилось на большом огне.

При высокой температуре сок внутри плодов закипает и проникновение сиропа затруднено.

Если же сок выходит слишком быстро, то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и деформируются.


Для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока используют ряд приёмов.

Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т.д.

Для многих плодов применяют многократную варку . Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 минут.

Чтобы сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым предупредить их разваривание, иногда вместо 2-3 варок нагревают только сироп, которым заливают плоды.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один приём . Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 минут.

Некоторые ягоды предварительно пересыпают сахарным песком и выдерживают в течение 8-10 часов.

Варить варенье лучше в эмалированной посуде с невысокими стенками.

Одновременно варят не более 2 кг плодов или ягод. Такое варенье быстро готовится и получается более ароматным.

Во всех случаях варку необходимо вести на маленьком огне.

В результате свёртывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхность. Её необходимо удалить ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют так : на холодное блюдце надо капнуть немного варенья, если капля не расплывается - оно готово.

В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают, у переваренного - сироп загущённый, коричневато-бурого цвета.

Есть 3 способа сохранения варенья.

Первый способ - горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Второй способ - пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не бродит, не плесневеет.

Третий способ - холодный розлив. В этом случае по сравнении с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают на 10%. Поверх разложенного в банки охлаждённого варенья укладывают кружки пергамента, смоченного водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.

Если процесс варки вёлся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться.

Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании, на поверхности варенья может появиться плесень .

Ситуацию ещё можно исправить, если плесени незначительное количество, а варенье не закисло.

Плесень необходимо тщательно удалить, сироп отделить от плодов, добавить немного сахара и довести до кипения. В кипящий сироп опустить плоды и проварить несколько минут. Фасуют такое варенье способом горячего розлива в сухие прогретые банки.

Если варенье засахарилось , то его выкладывают в варочную посуду, добавляют 1 столовую ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

Навигация по записям

Рубрики

Выберите рубрику ВИДЕО РЕЦЕПТЫ (7) ИНТЕРЕСНО И ПОЛЕЗНО (10) ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА (6) ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (60) ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ (483) Баклажаны (25) Грибы (19) Джем, варенье (103) Домашняя заморозка (2) Заправки для супов (11) Кабачки (19) Капуста (15) Лечо, салаты, закуски из овощей (113) Напитки (19) Огурцы (27) Патиссоны (10) Перец (26) Помидоры (23) Приправы (59) Свекла (12) ВЫПЕЧКА (165) ДЕСЕРТЫ (77) БЛЮДА ИЗ МЯСА (331) Вторые блюда с мясом (74) Мясо из духовки (122) Первые блюда с мясом (36) Салаты с мясом (99) БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (196) Вторые блюда из рыбы и морепродуктов (65) Первые блюда из рыбы и морепродуктов (28) Салаты, закуски из рыбы и морепродуктов (103) БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (226) Вторые блюда из овощей (70) Первые блюда из овощей (58) Салаты, закуски из овощей (98) БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (66) Из мяса (33) Из овощей (21) Из рыбы и морепродуктов (12) БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ (63) Вторые блюда из грибов (24) Первые блюда из грибов (12) Салаты из грибов (27) ЗАПЕКАНКИ (120) Запеканки из макаронных изделий (7) Запеканки из мяса (26) Запеканки из овощей (49) Запеканки из рыбы (18) Запеканки из творога (20) ПОЛЬЗА (75) Овощи (29) Фрукты и ягоды (38) Продукты (8) ГОТОВИМ В СКОРОВАРКЕ (157) ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (46) БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (64) Горячие блюда из творога (41) Холодные блюда из творога (23) КУХНИ НАРОДОВ МИРА (214) Австрийская кухня (2) Белорусская кухня (40) Болгарская кухня (10) Венгерская кухня (7) Греческая кухня (15) Испанская кухня (3) Итальянская кухня (28) Молдавская кухня (32) Немецкая кухня (9) Польская кухня (8) Татарская кухня (14) Украинская кухня (17) Французская кухня (20) Чешская кухня (4) Югославская кухня (5) НАПИТКИ (1) АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (2) БЛИНЫ, НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ (66) СПЕЦИИ ПРИПРАВЫ ПРЯНОСТИ (53) Пряности (44) Рецепты лечебных напитков на основе пряностей (4) Рецепты с пряными травами для здоровья (5) ПАСХА КУЛИЧ РЕЦЕПТЫ (28) СОУСЫ И ПРИПРАВЫ (51) Как варить кашу. БЛЮДА С КРУПАМИ (48) СОННИК. Густавус Хиндман Миллер (21)

В наши дни, когда полки магазинов буквально ломятся от разнообразных баночек с джемами и конфитюрами, домашнее варенье из обычного сладкого лакомства превратилось в нечто гораздо большее. Оно стало неким символом уютного дома, в котором царят семейный лад и благополучие. Если вы пока еще не научились варить варенье, советуем вам поскорее освоить эту кулинарную премудрость.

Из чего варят домашнее варенье

Для приготовления любого сорта варенья, конечно, потребуется сахар, так как именно он является консервирующим веществом в этом вкусном десерте. Варят же варенье практически из всех видов фруктов и ягод. Классические варианты - варенье из клубники, вишни, черной смородины, малины, абрикосов или брусники. Также довольно часто для варенья используются крыжовник, персики, айва, груши и маленькие райские яблочки. Любители чего-нибудь более оригинального могут попробовать сварить варенье из арбузных корок, зеленых грецких орехов, одуванчиков или же лепестков роз. Кроме того, для изготовления некоторых сортов варенья могут понадобиться ванильный сахар, лимонная кислота, орехи и даже этиловый спирт (конечно, в небольших количествах).

Как выбирать ягоды и фрукты для варенья

Выбирая сырье для будущего варенья, постарайтесь по возможности на нем не экономить. Фрукты и ягоды нужно покупать только отборные - абсолютно свежие, без пятнышек и червоточин. Ягоды должны быть совершенно сухими сверху. Если они уже пустили сок, который можно заметить на дне тары, то для варенья они никак не пригодны. Почти все ягоды и фрукты следует покупать в слегка недозрелом виде - тогда они лучше сохранят свою форму во время варки.

Приготовление варенья

Есть два основных способа приготовления варенья:

  • Старый классический рецепт, которым пользовались еще наши бабушки, предписывает варить плоды в заранее приготовленном концентрированном сахарном сиропе. Для его приготовления сахар и воду в количествах, указанных в конкретном рецепте, помещают в посуду для приготовления варенья, ставят ее на огонь, непрерывно помешивают и ждут, когда сироп начнет закипать. После этого огонь сразу же уменьшают и продолжают варить сироп до тех пор, пока он не будет готов. Показатель готовности такой: сироп стекает с ложки тягучей широкой лентой примерно так, как стекает мед. Далее в готовый сироп погружают плоды и варят из них варенье.
  • Второй способ, который получил распространение в наше время, заключается в следующем: подготовленные плоды сразу укладывают в миску слоями, пересыпают их необходимым количеством сахарного песка, а когда ягоды через некоторое время пустят сок, миску ставят на плиту и тут же начинают варить варенье.

Во время варки варенье постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы не допустить пригорания, и регулярно тщательно снимают пену, которая образуется на его поверхности.

О том, сколько же надо варить варенье, чтобы оно было полностью готово, среди хозяек до сих пор нет единого мнения. Одни считают, что варить надо совсем недолго - не более 5-7 минут, тогда ягоды в варенье не потеряют свой цвет и в них сохранятся все витамины. Сваренное таким образом варенье в народе так и называют - "пятиминутка". Оно, конечно же, очень вкусное, однако хранится недолго. Поэтому если вы располагаете достаточным запасом времени и никуда не торопитесь, лучше все же варить варенье по классической технологии - в несколько приемов. Делается это так: варенье доводится до кипения и сразу же снимается с плиты, потом оно остывает и настаивается в течение нескольких часов. За это время ягоды пропитываются сиропом и становятся более плотными. Затем этот цикл повторяют еще 2-3 раза, после чего варенье доваривают до полной готовности и раскладывают по баночкам. Такое варенье считается готовым, если ягоды в нем не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в толще сиропа. Более подробно о том, сколько надо варить варенье до его полной готовности вы можете узнать из другой нашей .

Теперь, когда вы уже знаете основные правила приготовления варенья, попробуйте сами сварить его, например, из абрикосов.

Как сделать варенье из абрикосов

Для приготовления такого варенья вам понадобятся три килограмма абрикосов и два с половиной килограмма сахара. Абрикосы следует выбирать яркоокрашенные, ароматные и слегка недоспелые. Кроме того, у них должна быть плотная, но не жилистая мякоть, от которой легко отделяется косточка.

  1. Абрикосы надо вымыть, обсушить, разрезать по естественной бороздке на половинки и удалить косточки.
  2. Подготовленные таким образом абрикосы нужно выложить, пересыпая сахаром, в таз для варенья. Желательно, чтобы таз был изготовлен из нержавеющей стали. Если же такового у вас нет, можно взять и эмалированный. Оставляем абрикосы в тазу на несколько часов и ждем, когда они пустят сок.
  3. Ставим таз на плиту и, не забывая периодически помешивать, доводим его содержимое до кипения. Далее убавляем огонь и варим варенье 5 минут, регулярно снимая появляющуюся на нем пену.
  4. Выключаем плиту, снимаем таз, убираем его в подходящее место и даем варенью постоять около полусуток.
  5. Затем повторяем весь процесс - даем варенью закипеть, держим его на огне те же пять минут, после чего снимаем и еще на 12 часов оставляем его на столе настаиваться.
  6. В третий раз варим варенье уже окончательно - хорошо перемешиваем, снимаем последнюю пену и проверяем готовность. Для этого капаем немного сиропа на блюдце и смотрим, не растекается ли он. Если капля хорошо сохраняет свою форму, значит, варенье полностью готово. Его надо снимать с огня и разливать по баночкам.

Как варить варенье в мультиварке

Варенье, сваренное в мультиварке, по вкусу и консистенции очень напоминает варенье «пятиминутку». Варить его очень просто, главное - это правильно рассчитать количество продуктов, которые вы будете закладывать в емкость. Чтобы ваше варенье не «убежало», общее количество продуктов не должно превышать половину объема ваше мультиварки, т. е. в кастрюлю емкостью 4 литра нужно положить 1 кг. сахара и 1 кг. ягод или фруктов. Далее надо будет всего лишь снять с крышки паровой клапан, положить в емкость мультиварки подготовленные плоды, засыпать их сахаром, закрыть мультиварку и включить ее в режиме «Тушение» ровно на один час. Через час ваше варенье будет готово.

  1. Прежде всего, выбирайте для варенья красивые, спелые фрукты и ягоды. Не жалейте времени на сортировку и не забывайте с учетом этого купить ягод больше, чем Вы запланировали.
  2. Фрукты-ягоды готовы, осталось определиться с количеством сахара. И это вопрос не праздный. Многие кулинары указывают стандартные пропорции: на 1 кг фруктов – 1 кг сахара. Правда, хозяюшки, которые часто варят варенье, знают: 1 кг сахара – это очень много. Ни к чему консервировать сахар, его должно быть не меньше 60%, чтобы сахар предотвращал варенье от порчи. А дальше – дело вкуса. Я, например, на 1 кг фруктов кладу не больше 700-800 г сахара.
  3. Коль все продукты подготовлены, нужно позаботиться о таре. Баночки тщательно моем и стерилизуем (статья о том, как стерилизовать банки, есть на сайте).

4. Еще очень важно правильно подобрать посуду для приготовления варенья. Идеально подойдет стальной или медный таз. Именно в тазу верхний слой варенья не будет давить на нижний слой. И варенье в итоге получится более однородным, аккуратным. Но можно варить и в большой кастрюле, при условии, что Вы за 1 раз будете готовить небольшую порцию варенья.
5. Варенье варят по-разному. Есть скороспелое варенье: кипятят ягоды в сиропе лишь 1 раз, около 5 минут. И сразу же разливают чуть жидковатое варенье по банкам. А можно варить в несколько заходов: 3 раза по 5 минут кипения. С обязательным большим интервалом (до полного остывания варенья). При таком способе варки Вы получите более густое варенье с целыми ягодками или с кусочками фруктов.
6. Небольшое отступление о том, как правильно добавлять сахар в варенье. Есть 2 разных способа: первый – нужно сварить сахарный сироп (на 1 кг сахара добавьте 0,5 стакана воды и сварите сироп, потом в него и опускайте ягоды, которые должны остаться целенькими при варке); второй – подготовленные фрукты и ягоды засыпьте сахаром, встряхните и оставьте на 10-12 часов, чтобы они пустили сок, после этого начинайте варку варенья.



    7. Если Вы задумали сварить густое варенье или желе, то Вам необходимо запомнить простой тест на застывание. Капните капельку варенья на тарелку. Если капля сохранит свою форму и застынет, пора разливать готовое варенье по банкам. Если капля растечется, значит, нужно еще немного проварить.
    8. Порой при варке варенья используют желирующие средства. Они нужны для того чтобы быстрее сварить густое варенье-желе. Использовать можно желирующий порошок, пектин, агар-агар и др.
    9. Не секрет, что даже у опытных хозяек порой получается баночка варенья засахаренного. Есть маленький секрет, способный предотвратить эту проблему. Когда варенье уже готово (пена больше не образуется), добавьте по половинке чайной ложки лимонной кислоты на каждый использованный килограмм сахара.
    10. Мечтаете об идеальном варенье с целыми ягодками и фруктами? Тогда ни в коем случае не мешайте варенье при варке, достаточно встряхнуть таз с вареньем круговыми движениями. Кстати, если Вы не мешаете варенье, то и пенка будет образовываться лишь по центру, а значит, Вы легко сможете убрать ее шумовкой.

    Вкусного Вам варенья!



      Варка варенья - один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

      Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

      Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

      Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

      Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 кг, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, так как при варке нежные ягоды, такие как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья.

      Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Перед расфасовкой банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоскать чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

      Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа, огонь необходимо усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось за край таза.

      Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.

      Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

      Плоды и ягоды, которые предназначены для варки варенья, собирают в день их варки в солнечную и сухую погоду и после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Ягоды малины и земляники нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

      Ягоды малины и земляники, собранные с приусадебного участка и не имеющие каких-либо загрязнений, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, как и прочие виды плодов и ягод. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

      Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзину, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли.

      Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

      От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество сваренного варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке - 800 г, в пол-литровой - 400 г.

      Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообразными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

      Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

      Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую снова удаляют.

      Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. После того, как это произойдет, и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено.

      Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

      Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

      Легко разваривающиеся ягоды можно варить и следующим способом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Не задолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

      Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.
      1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой и тонкой нитью, означает, что варенье готово.
      2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.
      3. Варенье можно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

      Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

      После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья не следует применять чугунную или железную посуду. Так как в такой посуде ухудшается цвет варенья.

      Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

      Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5; 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

      В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту.

      При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

      Хранить варенье необходимо при температуре 10-15°С.

      Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, или если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

      Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.