Open
Close

Как правильно приготовить баклажаны чтобы не горчили. Как правильно готовить баклажаны. Как правильно выбирать баклажаны

Алена Спирина сделала овощное рагу – чтобы решительно и смело ответить на три главных вопроса о баклажанах: солить или не солить перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо?

Всякий раз, собираясь жарить баклажаны , я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать?

При нагревании щавелевая кислота частично разрушается, с некоторыми сливками и молоком вы также можете связывать их и делать их безвредными. Лучше использовать ревень экономно и использовать овощи, которые как можно моложе. Баклажаны довольно низки в калориях.

Как картофель, баклажаны содержат соланин и поэтому не подходят для сырого потребления. Последствия в противном случае были бы тошнотой и болью в животе. Так как эти темно-фиолетовые овощи в сыром состоянии, но в любом случае не приносящие аппетит вкусовые ощущения, но на вкус очень горький, нет никакой потери, чтобы приготовить его баклажаны на плите или в духовке.

Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.


Но сначала сформулирую свои вопросы:

1. Правда ли, что баклажаны горчат, и эта горечь исчезнет, если их посолить перед приготовлением?
2. Действительно ли баклажаны впитают столько масла, сколько нальешь в сковороду?
3. Имеет ли смысл присаливать баклажаны, чтобы сохранить их форму в готовом блюде?

Сегодня мы также ценим, что этот «сок», который извлекается путем прессования печени от этой рыбы, когда они были обработаны паром, содержит много омега-жирных кислот. Его было трудно взять, но это было лекарство. Многие лекарства и средства, такие как аспирин или хинин, также являются горькими.

Иногда это может быть по ошибке, как это случилось с моной басни, которая поднялась на грецкий орех и закусила зеленую кожу, а также многим, кто попытался попробовать оливки, взятые с дерева, забыв, что эта косточка не похожа на сливу, персик, вишня или абрикос. Оливковое масло содержит олеоуропеин, антиоксидантный полифенол, который придает ему сильно горький характер, и его удаляют путем промывки оливок, которые будут приправлены соленой водой или гидроксидом натрия. Это вещество отвечает за более или менее интенсивную горечь оливковых масел - та самая, которая содержит больше всего - пикулярный сорт, на котором никогда не мешает помнить, что это не связано со степенью кислотности.

Вопрос первый

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу ), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки - мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы...

Таким образом, оливковое масло может иметь очень низкую кислотность и быть очень горьким. Думая о плодах, у которых есть кость, мы не можем перестать цитировать здесь миндаль, потому что, хотя сорта, которые используются в закусках или пирожных, сладки, время от времени некоторые горькие побеги нас удивляют. Как известно всем читателям, цианид является потенциально смертельным ядом. Только 20 горьких миндалей могут привести к смерти взрослого. Случается, что их очень сложно есть. В этом случае горький неприятный вкус является механизмом защиты.

Вопрос второй

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Это правда, что многие алкалоиды горькие, но есть и горькие вещества, которые их не содержат. Желчь или желчь - это, пожалуй, тот, который лучше всего представляет собой горечь. Производится печенью животных, хранится в небольшом саше, который нужно удалить, если вы хотите приготовить печень птицы, например, для фуа. В противном случае то, что говорит Санта Тереза, может случиться: Принимая печень, будучи больным, непреднамеренно попадала в желчь, кусала, ощущала вкус и держала ее во рту, больше желая есть душу с умерщвлением, чем тело в пропитании.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской - интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его ), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Было ли это пропитанием тела, умерщвлением души или невыразимыми причинами, факт в том, что мы все пробовали пищу этого вкуса. Предположим, что цель существования - преобладать, когда мы берем, например, овощи, такие как зелень репы, которые зимуют для галицкого языка, - которые берут ладонь в горькую, настолько, что некоторые предпочитают ее уменьшать с предыдущим отбеливанием. То же самое происходит с цикорием или эндивидом, где наиболее интенсивным является ядро ​​и желтые кончики.

Отбеливание - давая предыдущую кипение - является одним из трюков, используемых при приготовлении пищи, чтобы уменьшить горечь. В других случаях, как и в случае с начинкой, вымыть в горячей воде или добавить немного сахара в воду для приготовления пищи может быть достаточно - это делается со спаржей. В случае огурцов или баклажанов горькие вещества выделяются с солью. Баклажаны, например, разрезают на кусочки и хорошо посыпают этим веществом, поскольку через 30 минут их вымывают, высушивают и готовят.

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов . Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу же повело себя иначе! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на глазах стала появляться корочка. Переворачивать их было гораздо удобнее, кусочки были крепкие. Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минуте от сначала приготовления, тогда и надо было остановиться! И опять содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Многие горькие овощи принадлежат к астерикам, которые характеризуются наличием цветов, составленных в виде звезды или астро-арки. В семью входят разнообразные овощи: листовая капуста, салат, эскарол-цветок, артишок? или стволовых плоть. Вероятно, самым популярным из них является артишок-кинара-сколимус.

Его горечь обусловлена ​​цинаропикриной. Согласно сплетням, привязанность пухлой Каталины к артишоку была основана на том, что она считала афродизиаком. Правда в том, что неверность ее мужа с куртизанкой Дианой де Пуатье была стимулом искать средства правовой защиты, и, в любом случае, Кэтрин была беременна одиннадцать раз.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться.

Опять же, извинение лекарственного средства, по-видимому, использует горькую пищу. Баклажаны или баклажаны, как его называют во Франции, являются овощами, ценимыми своей красотой, ароматом и уникальной текстурой. Баклажаны относятся к семейству соляных растений, из которых также являются томаты, перцы и картофель.

Баклажаны растут очень похоже на томаты, свисающие с лозы растения, которое растет на несколько метров в высоту. Одна из самых популярных сортов баклажанов в Северной Америке выглядит как грушевидное яйцо, характеристика, из которой оно получает свое название. Кожа блестящая и темно-фиолетовая, а плоть сливочная и с губчатой ​​консистенцией. Внутри мяса мы находим семена, расположенные в виде конуса.

Но посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Вопрос третий

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны , перемешала и потушила без крышки 15 минут.

На первый взгляд, существенной разницы заметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, насколько они отличаются по консистенции. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перешло в соус. А овощная смесь была почти однородной. Второе рагу было ощутимо суше и - внимание! - оказалось пересоленным. На самом деле, этого следовало ожидать, но хотелось лишний раз проверить. И, да, кусочки баклажанов сохранили форму немного лучше.

В дополнение к этому разнообразию, баклажаны также доступны в рог изобилия других цветов, таких как лаванда, нефрит зеленый, оранжевый, желтый и белый, а также в разных формах и размерах, от небольшого помидора до большого цуккини. В то время как различные сорта слегка меняются по вкусу и текстуре, в целом можно сказать, что баклажан имеет приятный горький вкус и губчатую текстуру. Во многих рецептах баклажаны выполняют функцию дополнительного ингредиента, который уравновешивает ароматы других ингредиентов.

Баклажаны были представлены в Африке до средневековья и в Италии в этом веке. Впоследствии он распространился по всей Европе и на Ближнем Востоке, а спустя столетия он был доставлен в западное полушарие европейскими исследователями. В настоящее время основными производителями баклажанов являются Италия, Турция, Египет, Китай и Япония.

Забавно, но муж отдал предпочтение жирному варианту рагу, а я - сухому. Смешав оба варианта, получили баклажанное рагу , вкус и консистенция которого устроили обоих.

В сухом остатке

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться - в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

Хотя он имеет долгую и богатую историю, баклажан не всегда занимал почитаемое место в пищевой культуре, как сегодня, особенно в европейской кухне. Из-за чрезмерно горького вкуса ранних сортов, баклажану немилосердно обвиняли в возможности спровоцировать безумие, проказу и рак.

В течение более поздних столетий своего введения в Европе баклажан использовался больше как садовый завод, чем как пища. Только после разработки новых сортов в 18 веке баклажан потерял часть своего горького вкуса и с его репутацией и мог занять место, которое он сейчас имеет на кухнях многих европейских стран, таких как Италия, Греция, Турция и Франции.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки - как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. Все - маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Как выбрать и сохранить баклажаны

Выберите фирменные и тяжелые баклажаны для вашего размера. Ваша кожа должна быть гладкой и блестящей, а ее цвет, будь то фиолетовый, белый или зеленый, должен быть живым. Они должны быть свободны от обесцвечивания, шрамов и синяков, которые обычно указывают на то, что мясо внутри было повреждено и повреждено.

Стебель и крышка баклажана должны быть ярко-зелеными. Как и с другими фруктами и овощами, избегайте покупки баклажанов, которые были вощеными. Чтобы проверить спелость баклажана, аккуратно надавите на кожу подушкой большого пальца. Если кожа вернется на свое место, то баклажаны созреют, а если он остается отметкой, это еще не так.

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

Баклажаны охотно используют в кулинарии многих стран. Из этого вкусного и полезного овоща, ценнейшего источника белка, делают самые разнообразные блюда, закуски и консервацию на зиму. В процессе приготовления многих блюд синие проходят специальную обработку, которая помогает им избавиться от горечи. Итак, что нужно делать, чтобы баклажаны не горчили?

Несмотря на свой прочный внешний вид, баклажаны на самом деле очень скоропортящиеся, и вы должны проявлять особую осторожность при их хранении. Баклажаны чувствительны к теплу и холоду и идеально хранят их при температуре около 10 градусов Цельсия. Не разрезайте баклажан перед его хранением, так как он быстро погибает после того, как его кожа была проколота, а внутренняя плоть обнажена.

Поместите неразрезанный и немытый баклажан в пластиковый пакет и храните его в ящике холодильника, где он будет храниться в течение нескольких дней. Если он слишком большой для ящика, не пытайтесь заставить его войти, так как вы можете повредить кожу и вызвать преждевременное разрушение баклажана. Вместо этого поместите его на полку в холодильнике.

Эта полезная информация пригодится многим кулинарам, особенно начинающим, которые желают правильно приготовить этот замечательный овощ.

Причины горького привкуса

Почему горчат баклажаны? Синенькие содержат в большом количестве соланин. Это ядовитое вещество, которое придает плодам горчинку. Чем дольше синенькие будут созревать, тем более горькими и ядовитыми они будут на вкус.

Советы по приготовлению и приготовлению баклажанов

Если вы покупаете баклажан, завернутый в пластиковую пленку, удалите его как можно скорее, так как он препятствует перетеканию баклажанов и, следовательно, ухудшает его свежесть. При разрезании баклажана используйте нож из нержавеющей стали, углеродистая сталь реагирует со своими фитонутриентами и заставляет баклажан очернять. Вымойте баклажаны, а затем разрезайте концы.

Большинство баклажанов можно есть с кожей или без нее. Более крупные экземпляры и белые экземпляры обычно имеют более жесткие шкуры, которые затрудняют их потребление. Вы можете удалить кожу до или после ее приготовления. Снять внутреннее мясо легче, если его готовят, например, в духовке.

На сегодняшний день выведено множество гибридных сортов, плоды которых не содержат горечи, например, «Белая ночь», «Вкус грибов» или «Зелененький».

Варианты, как убрать горчинку


Существует несколько способов, как можно избавиться от горчинки в баклажанах.

Чтобы смягчить текстуру мяса и немного уменьшить его естественный горький вкус, вы можете увлажнить баклажаны и приправить его. После разрезания баклажана желаемого размера и формы посыпать солью и дать ей посидеть около 30 минут. Этот процесс заставляет баклажан терять немного своего содержания воды и быть менее проницаемым, поглощая масло, которое мы используем при его приготовлении.

Промыть баклажаны после приправы, при этом вы удалите большую часть соли. Баклажаны можно выпекать, жарить или на пару. Если вы выпекаете весь баклажаны, вы должны проколоть его несколько раз вилкой, чтобы сделать небольшие отверстия, чтобы пар вышел. Вы можете проверить, хорошо ли это сделано, осторожно пробивая его ножом или вилкой.

Вымачивание


Чтобы убрать горечь, плоды замачивают в соленой воде. Сначала овощи нарезают кружочками, брусочками или кубиками, в зависимости от рецептуры приготовления, затем опускают в соленый раствор. На литр воды дают 1 столовую ложку соли. Затем синие откидывают на сито или дуршлаг, чтобы стекли остатки сока.

Некоторые быстрые идеи по приготовлению баклажанов

Позже вы должны приправить его чесноком, тахини, лимонным соком и оливковым маслом. Положите испеченный баклажан с обжаренным перцем, чечевицей, луком и чесноком и смешайте все когда-то приготовленный с бальзамическим винегретом. Заполните японские мини-овощи смесью сыра фета, кедровых орехов и жареного перца. Баклажаны с индийским карри. Его можно использовать, чтобы соус сопровождать овощи или как сэндвич-начинку. . Так, ценимый своим глубоким фиолетовым цветом, своей блестящей красотой, его уникальным вкусом и текстурой, баклажаны доступны на рынках в течение года, хотя их лучшее время - с августа по октябрь, когда они в сезон.

Сколько вымачивать баклажаны в соленой воде? Все зависит от состояния подов. Чем старее овощ, тем больше времени его вымачивают. Молоденьким баклажанам достаточно получаса, а вот старым плодам – не менее часа. За это время овощи пустят сок и полностью избавятся от горчинки.

Посыпание солью


Можно баклажаны и не вымачивать. Многие хозяюшки применяют другой способ «обработки» синеньких, посыпая баклажанную нарезку солью. По истечению 30 минут, синенькие промывают под холодной водой, откидывают на дуршлаг и дают стечь остаткам воды.

Заморозка


  • Существует еще один способ, как можно убрать горечь из баклажанов – путем . Сначала синенькие очищают от кожицы, затем нарезают ломтиками или кубиками, складывают в полиэтиленовый пакет и отправляют в морозилку на четыре часа. Затем баклажанную нарезку размораживают и отжимают образовавшийся сок. Правда, после такой обработки синенькие быстро теряют форму и превращаются в пюреобразную массу в процессе термообработки.
  • Синенькие хорошо «отдают» горечь, если их опустить в молоко на полчаса и поставить под гнет. По истечению этого времени плоды нужно слегка отжать.

Можно поступить по-другому, минуя манипуляцию с солевым раствором или заморозкой, удалив семена в плодах. Плоды разрезают на две продольные части и очищают от семян при помощи чайной ложки.

Коментарии