Open
Close

Засолка капусты в дубовой кадке рецепт. Квашение капусты. Рецепт пекинской квашеной капусты

Одним из самых простых, вкусных и экономных блюд является квашеная капуста. И знания, как солить капусту в бочке, никогда не окажутся лишними, поскольку этот способ приготовления позволяет получить настоящий деликатес. Многие хозяйки имеют свои семейные секреты, передающиеся из поколения в поколение, и обеспечивающие неповторимый вкус квашеной капусты в бочках.

Вот простые шаги, которые необходимо предпринять. Поместите деревянную крышку сверху измельченной капусты, затем добавьте взвешивающие камни и плотно прижмите. Измените слои капусты очень тонким и ровным количеством воды, аккуратно надавив на каждый слой своей деревянной ложкой или картофельным машером. Верхний слой всегда должен быть соли, это даст вам 2 ½ процента раствора, идеальную силу для ферментации. Вскипятите старое полотенце или кусок хлопчатобумажной ткани в течение как минимум 5 минут и накройте его куском, затем весьте все это плоской пластиной, которая должна быть чуть меньше размера внутренней части кувшина. Удостоверьтесь, что ваши пальцы все еще могут поднимать и вынимать его, теперь весить тарелку и ткань вниз с большой банкой, полной воды. Пусть он сидит целый день. Используйте свежую молодую капусту. Если вы использовали молодую, свежую и нежную капусту, к тому же на следующий день у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте больше рассола, добавив 1 ½ чайных ложки кельтской морской соли к чашке воды и добавьте достаточно, чтобы просто прикрыть. Попробуйте, это имеет значение к исходу вашей квашеной капусты, если у вас есть доступ к источнику чистой дождевой воды. Это занимает от 2 до 4 дней, а затем на верхней части вашей квашеной капусты начинает формироваться белая подонка. Аккуратно снимите эту пенопласт, выньте ткань и поместите ее в кипящую воду в течение нескольких минут, затем выжмите ее при охлаждении, вымойте пластину или камень, а затем замените ее. Ежедневно проверяйте и удаляйте пену. Процесс ферментации прекращается через 10-14 дней, в зависимости от содержания сахара в капусте и температуры окружающей среды. Как только ферментация прекратится, у вас есть квашеная капуста. После того, как вы сделаете партию квашеной капусты, вы сможете сохранить ее на срок от 4 до 6 недель в вашем холодильнике. Сохранение вашей квашеной капусты - еще один вариант. Одним из способов достижения правильной температуры для хранения вашей квашеной капусты является помещение контейнера в более прохладную часть вашего дома, например, подвал или подвал, где он должен оставаться разумным съедобным в течение трех или четырех месяцев. У моей бабушки было несколько рядов бутылочной квашеной капусты, которую она сохраняла и сохраняла в своем большом деревянном шкафу. Если вы хотите сохранить свою квашеную капусту более чем на 6-8 недель, вы тоже захотите ее сохранить, это не самое лучшее, если вы ее заморозите и, на мой взгляд, на самом деле улучшает вкус после того, как она была сохранена. Сохранение квашеной капусты относительно легко, но вы должны использовать правильное консервирующее оборудование, включая правильные банки, крышки и уплотнения и ванну с горячей водой. Нагрейте квашеную капусту до тех пор, пока она почти не закипит, а затем упакуйте ее в банки с консервированным стерилизованным стеклом, используйте новое уплотнение для крышки и затем обработайте завершенную банку на горячей водяной бане не менее 15 минут.

  • Измельчить капусту мелко в большой миске; добавьте соль и дополнительные специи.
  • Постепенно добавьте смесь в большой контейнер, сокрушив, чтобы высвободить соки.
  • Для 1-галлонного контейнера, ядра и измельчения 5 фунтов капусты.
  • Измерить 3 столовые ложки кельтской морской соли.
Подлинный баррель для ферментации, травления и хранения продуктов.

Как выбрать капусту для закваски

Самым лучшим кочаном капусты для закваски будет тот, который срезан в начале октября, до первых заморозков. Для закваски идеально подойдут поздние сорта капусты. Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.

Как правильно квасить капусту в домашних условиях

Изготовленный из лучших спецификаций, ствол изготовлен из прочных дубовых ножей, которые связаны и закреплены стальными лентами. Бочка поставляется с деревянным прессом, чтобы держать пищу, погруженную в рассол, и очень привлекательную крышу лиственницы. Оставленный как необработанный дуб внутри и с дубовым основанием, этот бочонок полностью безопасен в контакте с пищевыми продуктами. Внутренняя часть ствола «повернута», чтобы обеспечить гладкую и легко очищаемую поверхность. Дуб используется во многих видах пищевой промышленности, чтобы добавить замечательную естественную интенсивность вкуса в пищу и сохранить естественные ферментированные продукты с хрустящей корочкой с самым длительным сроком хранения.

При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан, он должен похрустывать. Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.

Как подготовить бочки к закваске капусты

В том случае, если бочки хранились в прохладном месте, достаточно будет промыть их с обычной питьевой содой и обдать кипятком. Потом бочки нужно наполнить водой и оставить на неделю, в первое время может быть небольшая течь в областях разъема. После того как древесина разбухнет от воды, течь прекратится.

Технические характеристики ствола

Некоторые из них похожи на ручку, а некоторые из них сделаны из дерева. Изготовленный из дуба с лиственничной крышкой, из экологически сертифицированных лесов, этот бочонок не только выглядит ошеломляющим, но его дизайн и материалы проверены и проверены на протяжении веков.

Что такое травление или ферментация?

Травление или ферментирование ваших любимых овощей с добавлением соли или рассола создает «ферментацию молочной кислоты». Бактерии, естественно присутствующие на растении, могут создавать не только самые здоровые в мире продукты, но и обеспечивать безопасное хранение продуктов питания за пределами вегетационного периода.

При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным. А вот использование пластиковой посуды сказывается на вкусе капусты не лучшим образом, портит его, поскольку пластик не пропускает воздух.

Бочковая капуста считается самой вкусной. Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках. Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.

Возможно, лучшие любимые соленые огурцы в Великобритании собирают лук, корнишоны, каперсы, красную капусту, свеклу и грецкие орехи. Однако во всем мире свежие овощи, фасоль, орехи, фрукты и крупы, рыба и мясо также маринуют, и у каждой культуры есть свои особенности. Как только вы поймете принципы лакто-ферментации, вы сможете наслаждаться бесконечным творчеством.

Наше внимание сосредоточено на лакто-ферментированных овощах. Их так легко сделать, удивительно вкусно, и в то время как многие люди не могут терпеть и даже не любят коммерческие продукты, консервированные уксусом, при условии, что им нравится и полезно есть естественные ферментированные овощи.

Важно запомнить, что при выборе соли стоит отдать предпочтение простой каменной соли, использование йодированной соли может повлечь за собой размягчение капусты. В среднем концентрация соли должна быть одна столовая ложка на один килограмм нашинкованной капусты. Такого количества соли будет достаточно, если солить капусту с добавлением рассола. Если приготовление капусты происходит без рассола, то количество соли необходимо немного увеличить.

В начале процесса ферментации соль уничтожает любые бактерии, которые могут привести к порче. Дружественные бактерии, выжить в соленой среде, и они продолжают бродить и в конечном итоге сохранить пищу. В конце процесса пища обогащается пробиотическими бактериями, усиливается в питательных веществах и полностью вкусна.

Войдите в новый мир творчества, вкуса, приключений и здоровья. Травление и ферментация облегчают хранение свежих продуктов, когда они свежие и обильные, что приводит к меньшим затратам и лучшему использованию пищевых ресурсов. Это позволяет нам есть «свежую» пищу в течение всего сезона. Витамины, которые обычно являются скоропортящимися, такими как витамин С, могут поддерживаться на высоком уровне или даже увеличиваться, хотя они варьируются в зависимости от овощей и того, как они готовятся.

Шинковать капусту желательно не очень мелко. Некоторые хозяйки режут овощ квадратиками, или на несколько частей. Использовать при закваске кочерыжку можно только при условии отсутствия в ней нитратных соединений. То есть собственноручно выращенную капусту можно солить вместе с кочерыжкой, а вот если кочан приобретен у неизвестного продавца, то лучше не рисковать.

Не только продукты, такие как маринованный лук, корнишоны, капуста и оливки, некоторые из самых вкусных продуктов, которые мы можем есть, брожение улучшает питательные ценности этих продуктов. Трудно переваривать продукты легче усваивать, потому что ферменты, производимые лактобактерией, проделали большую часть тяжелой работы. Мы можем только усваивать продукты, когда они должным образом перевариваются. Крахмалы подразделяются на мальтозу и глюкозу, а глюкоза в свою очередь превращается в молочную кислоту.

Уменьшить количество анти-питательных веществ и ингибиторов пищеварения

Все это означает больше доброты, больше вкуса и даже тонко сладких вкусов. В равной степени белки и жиры подразделяются на их составляющие; аминокислот и жирных кислот соответственно. Многие цельные продукты содержат фитиновую кислоту, которая защищает семена до прорастания. Фитиновая кислота фактически удаляет из организма жизненно важные минералы, такие как цинковое магниевое железо и кальций. Ферментация может разлагаться и уменьшать уровни нежелательной фитиновой кислоты. Трипсин, ингибитор пищеварения, также снижается во время ферментации.

Чаще всего при закваске капусты добавляется к ней тертая морковь, она придает приятный аромат, делает капусту более хрустящей. Для увеличения кислоты можно добавить бруснику , клюкву, кислые сорта яблок. Чтобы изменить привычный цвет капусты, можно добавить свеклу , и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет. Не лишним будет добавить в капусту черный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.

Благодаря активности лактобацилл образуются природные пробиотики. Пробиотики: Помогать в переваривании глюцидов и белков. Подкисляют пищеварительный тракт, ингибирующий патогены. Участвовать в разрыве определенных канцерогенов, таких как нитрозамины. Мы не можем быть здоровыми и иметь энергию и жизнеспособность без здоровой пищеварительной флоры.

Благодаря активности видов лактобактерий вырабатываются натуральные антибиотики и противогрибковые средства, которые помогают сохранить здоровую пищеварительную систему. Процесс ферментации может уменьшить некоторые токсичные вещества, которые присутствуют на некоторых из наших самых популярных семян зерен и орехов, таких как афлатоксины и нитриты.

Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно использовать для хранения холодильник. Оптимальная температура для хранения – от 0 до 2 градусов по Цельсию. Отрицательные температуры на вкусовые качества капусты влияют плохо – после размораживания заготовка становится слишком мягкой, перестает хрустеть.

Сокращение или устранение сахаров и крахмалов

Немного кислый вкус, перебалансировка аппетита плюс улучшение баланса кишечной флоры помогают уменьшить нездоровые пристрастия.

Создать здоровье, дающее молочную кислоту

Соленые ферментированные продукты поддерживают рост бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Особый интерес представляет собой тип молочной кислоты, который поляризует свет вправо.

Ввод в эксплуатацию вашего ферментирующего ствола

Как только вы поймете принципы ферментации, ваше творчество не будет знать границ, потому что так много продуктов можно бродить и превращать в вкусные основы или деликатесы. Бочка, деревянная пробка и крышка прибудут в коробку, упакованную в соломинку - за исключением соломы для последующего использования.

Если хочется заквасить капусту в бочке, необходимо соблюдать определенные правила. Например, рекомендуется дно бочки присыпать ржаной мукой, затем уложить слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой натертой или нашинкованной моркови. Капусту при укладке нужно слегка утрамбовывать, но не слишком сильно, чтобы она впоследствии не стала мягкой.

В ночь перед использованием слегка промойте внутреннюю часть ствола или попытайтесь удержать наружную поверхность ствола. Налейте несколько дюймов горячей свободной воды, свободной от хлоридов, в основание ствола, чтобы сначала запечатать эту деталь. Затем наполните бочку горячей, предпочтительно без хлоридов, водой. Мы уменьшаем уровень хлоридов в нашей водопроводной воде, стоя ночью в одном из наших.

Впитайте деревянный пресс внутри ствола. Оставьте ствол и нажмите, чтобы вымочить всю ночь. Это позволяет древесине набухать, создавая плотные герметичные соединения, также сохраняя чистоту суставов. Герметичные желоба также предотвращают проникновение кислорода через шпунтовые соединения, когда начинается ферментация. Утром вылейте эту воду и опрокините бочку вверх дном, чтобы удалить всю воду. Теперь бочка готова к использованию.

В бочке после укладки нужно оставить немного места, то есть наполнять емкость до краев не следует, в противном случае сок может вылиться из бочки. Сверху капусту нужно накрыть чистыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом (использовать фанеру или ДСП нельзя, так как они содержат вредные вещества, которые могут перейти в капусту). На деревянный круг укладывается гнет.

Протестированные овощные рецепты

Баррель поставляется с инструкциями по уходу и списком рецептов, чтобы вы начали. Мы предоставим проверенные рецепты для замечательных собранных луков, маринованных огурцов, капусты и хрена, чтобы вы начали. Следуйте рецепту и поставьте готовые овощи с солью или рассолом в бочке.

Избегайте упаковки овощей до самого верха. Оставьте какую-то головную комнату в бочке - примерно одну пятую от высоты ствола. Если раствор рассола поднимается над краем ствола, он может испачкать внешнюю поверхность ствола и стальные обручи. Удостоверьтесь, что рассол поднимается на несколько сантиметров над овощами. Используйте деревянный пресс, чтобы убедиться, что овощи правильно погружены под рассол. Используйте вес или стеклянную банку, наполненную рассолом, чтобы удерживать нажатие. Положите крышку на бочонок и двигайтесь в теплое место.

Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель. Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски. Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять. Периодически содержимое бочки рекомендуется протыкать длинным чистым прутом, чтобы выходил газ. После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место с температурой не более трех градусов. Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Квасить капусту можно не только нашинкованной, но и целой. Для этого необходимо удалить верхние листья, вырезать кочерыжку, либо просто разрезать ее крестообразным надрезом, чтобы засол проходил равномерно. Удаленные верхние листья можно использовать, чтобы заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах. Укладывать капусту нужно стараться равномерно, между кочанами капусты размещаются половинки моркови. Можно добавить помидоры и болгарский перец, это также значительно улучшит вкус квашеной капусты.

Уложенная капуста заливается рассолом (350-400 г на 10 л очищенной воды), сверху кочаны капусты накрываются льняной тканью, крестовиной и грузом. В качестве груза традиционно используют чистые (желательно прокипяченные) камни, которые химически нейтральны, и никак не влияют на вкус капусты.

Ткань необходимо регулярно промывать и кипятить, чтобы избавиться от образовавшейся плесени. Крестовину и груз также следует периодически обрабатывать антисептиками, чтобы избежать заплесневения капусты.


У славян квашеная капуста пользуется особой популярностью. Мало того, что это буквально кладезь витаминов, которые сохраняются в этом продукте всю зиму и поддерживают организм в простудный период. Это ещё и изумительная закуска, основа для приготовления щей, тушёной капусты, салатов. Чтобы прекрасный вкус капусты сохранялся надолго, важно не только правильно её готовить и хранить.

Именно деревянные бочки считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый аромат и своеобразный вкус.

Для засолки капусты в дубовых бочках используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится, смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:

Рецепт классической квашенной капусты

Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.
Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:
50 кг капусты;
1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);
горсть тмина.
К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.
Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.
Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты - она должна быть полностью покрыта соком.
В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.
При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.

Рецепт квашеной капусты с клюквой

Клюква - полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:

300-350 гр клюквы;
250 гр каменной соли;
300 гр моркови;
1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).

Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.

Рецепт квашеной капусты с яблоками

квашенная капуста с яблоками в бочке
Для приготовления квашеной капусты с яблоками по этому рецепту на 10 кг свежей капусты необходимо взять:

0,5 кг кислых яблок (с давних времен для этих целей использовалась антоновка);
семена тмина и укропа по 1 ч. ложке;
230-250 гр соли.

Яблоки необходимо вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и разрезать на дольки. Смешивать яблоки небольшими порциями с нашинкованной капустой, солью и семенам, перетирать руками и укладывать в дубовую бочку, предварительно устлав дно капустными листьями. Процесс приготовления капусты с яблоками такой же, как и в классическом варианте.

Рецепт квашеной капусты с морковью

рецепт квашеной капусты с морковью в бочке
Таким рецептом квашеной капусты с морковью пользуется большинство женщин. На 10 кг свежей белокочанной капусты берется следующее количество ингредиентов:

1-1,5 моркови;
250 гр соли;
10 гр семян укропа (при желании).

Морковь придает особый вкус квашеной капусте, обогащает ее каротином. Для приготовления соленья морковь необходимо вымыть, нарезать небольшой соломкой или натереть на терке (крупной). Капуста шинкуется, перемешивается с солью, морковью и семенами укропа, перетирается руками и укладывается в подготовленные дубовые бочки на слой снятых листьев. Технология приготовления квашеной капусты с морковью аналогична классическому варианту.