Open
Close

Засолка капусты холодной водой в банках. Как приготовить хрустящую квашеную капусту в рассоле

Описание вопроса

Соление капусты по всем правилам мне всегда представлялось очень сложным делом, требующим особых кулинарных навыков. Я неоднократно видела, как хозяйки мяли капусту руками, затем укладывали на неё гнёт, прокалывали длинными палочками, и понимала, что такое волшебство мне точно не под силу. Я просто покупала квашеную капусту до тех пор, пока меня не научили квасить капусту в рассоле, когда буквально за три дня получается вкусная хрустящая квашеная капуста. Возможно, она не настолько полезная, как капуста, приготовленная традиционным образом. Но при её приготовлении тоже присутствует процесс молочнокислого брожения, хотя и ускоренный. Чаще всего таким способом капусту готовят в 3-литровой банке, поэтому и количество ингредиентов указано, исходя из этого расчета.

Пошаговое решение

Для заквашивания лучше всего брать вызревшую капусту средних или поздних сортов, с плотными хрустящими листьями. Хорошо, если на вкус она будет немного сладковатой. Морковка годится любая, но лучше, если она будет вызревшей, со сладковатым вкусом и ярко-оранжевой окраски. Что касается соли, то лучше всего использовать соль грубого помола, можно среднего или мелкого, но не "Экстру".


Капусту очищаем от верхних листьев и нарезаем. Трём на крупной тёрке морковь.

Перемешиваем в миске.


В 3-литровую банку плотно укладываем капусту и морковь. Чтобы вошло как можно больше овощей, я их немного утрамбовываю вот такой толкушкой. Можно осторожно это делать рукой. Я готовлю классический вариант, но если вы любите специи, можно положить между слоями капусты лавровый лист или душистый перец.


Отдельно готовим рассол. На полтора литра воды кладём одну столовую ложку с верхом соли и две столовых ложки сахара, доводим до кипения и кипятим пару минут, пока соль и сахар полностью растворятся.


Рассол остужаем до комнатной температуры и холодным рассолом заливаем капусту. Если рассол будет горячим, капуста может получиться мягкой.


Горлышко банки прикрываем крышкой (неплотно) или марлей. Под банку нужно поставить миску, так как при брожении рассол будет переливаться через край. Банку ставим в тёплое место.


На вторые сутки вы увидите, как выбегает рассол, это нормально, идёт процесс молочно-кислого брожения.


Рассола становится меньше, поэтому можно ложкой немного опустить капусту, чтобы она продолжала находиться в рассоле.


Обычно капуста таким образом готовится 3 дня. Готовность определяется по вкусу и внешнему виду: закончился процесс брожения, капуста немного опустилась, и рассол перестал выбегать из банки. Нужно максимально опустить капусту, чтобы она полностью находилась в рассоле, плотно закрыть её крышкой и поставить в холодильник.


Всё, квашеная капуста готова. По вкусу она ничем не отличается от капусты, заквашенной традиционным способом. Её можно есть с лучком и растительным маслом, делать с ней винегрет, можно тушить и использовать как начинку для пирогов и вареников.

Долгими зимними вечерами как никогда к столу будет очень кстати квашеная капуста. Рецептов её приготовления существует великое множество.

Причём, у каждой хозяйки получается это блюдо особенным, ибо тайны она применяет исключительно свои, проверенные на практике в течение долгих лет.

Новички тоже могут не бояться взяться за дело – эта технология довольно проста, не требует определённых умений и навыков.

Хотите узнать больше? Подписывайтесь на наш паблик ВК, там все самое вкусное от редакции и интересности от читателей:

Вконтакте

Классический рецепт квашения капусты в рассоле

Рецепт приводим классический. На одну трехлитровую банку потребуется:

  • 2-2,5 кг поздних сортов белокочанной капусты;
  • 2-3 средних по размеру моркови;
  • 4-5 неповреждённых лавровых листа;
  • по 15-20 горошин как черного, так душистого перца. Сочетание обеих видов приведёт к появлению тонкого аромата, доказано также, что такой симбиоз способствует приданию капусте хрустящих качеств.
Для приготовления самого рассола нужно:
  • полтора литра кипячёной воды;
  • 2-3 столовые ложки(не йодированной) соли;
  • 5 чайных ложек (не тростникового) сахара.

Переходим непосредственно к процессу приготовления блюда.

Секреты рецептуры и особенности применения ингредиентов

В технологии шинкования тоже есть свои нюансы. Чем тоньше вы сможете нарезать соломку, тем приятней по вкусу окажется готовое блюдо.

Меньшие размеры придадут хрустящие качества капусте.

Некоторые мастерицы добавляют в рассол ещё и три-пять зубчиков чеснока. Он не только способен наделить квашеную капусту своими фитонцидами, но и внесёт привкус остроты.

Кислоту капусты обеспечивает соль, поэтому с этим консервантом особо не экспериментируйте. При частой готовке хорошие хозяйки, как говорится, на глаз добиваются сноровки брать для рассола оптимальное количество соли.

Основная задача сахара – ускорить процесс брожения, его никогда не бывает чересчур. Однако при экспресс-методе (о нём пойдёт речь ниже) сахара нужно класть побольше.

Пропорции используемых ингредиентов желательно не нарушать. Поваренная книга советского периода предлагает следующий рецепт: на 10-литровую стеклянную банку, кастрюлю или ведро расходуется ровно 9 кг мелко порезанной капусты, 180 г столовой соли и 250 г моркови.

По совету бывалых хозяек, оптимальным временем для приготовления квашеной капусты следует считать 4-5 лунные дни после новолуния. Растущая луна станет более благоприятным выбором, если вы эту процедуру совместите с так называемыми «женскими днями» — средой, пятницей или субботой.

Квасить капусту в рассоле можно и в малой посуде, например литровой банке или даже в пол-литровой кружке. Рассмотренная выше технология никак не изменяется по сути.

Особо изысканно будет выглядеть готовое блюдо при замене моркови на свеклу, с добавлением семян тмина или укропа. Не испортят продукт и мелко нарезанные яблоки (желательно, зимних сортов) или же какая-нибудь кислая ягода. Есть сведения и о том, что некоторые кипятят рассол, что не влияет на его пищевые качества.

Экспресс-метод: в чём его отличие

Кулинарные рецепты засолки тоже могут кардинально разниться.

Наряду с традиционным способом, получил широкое распространение и метод супер-быстрого изготовления квашеной капусты на рассоле.

Его главное отличие состоит в том, что приготовленная смесь вместе с рассолом стерилизует обычным методом на протяжении 30 минут и закручивается металлической крышкой.

Можно использовать также и пластмассовую, её предназначение – плотно закрыть ёмкость, туже трёхлитровую банку.

После такого приготовления в качестве готового блюда квашеную капусту требуется охладить до комнатной температуры. Не обязательной процедурой при этом станет и помещение в холодильник, лучше всего снова плотно прикрыть крышкой.

Готовое блюдо не только отличная готовая закуска – салат – в зимнюю пору, но и хорошо сочетается с другими блюдами.

С ней вы сможете существенно ускорить приготовление борща или щей. Идеально подойдёт как второе блюдо при тушении её с сосисками или любым качественным мясом.

Вконтакте

Видите неточности, неполную или неверную информацию? Знаете, как сделать статью лучше?

Хотите предложить для публикации фотографии по теме?

Пожалуйста, помогите нам сделать сайт лучше! Оставьте сообщение и свои контакты в комментариях - мы свяжемся с Вами и вместе сделаем публикацию лучше!

Квашеная капуста - непременный участник зимнего меню практически в каждой семье. Примечательно, что этот овощ, прошедший через брожение, намного полезнее, чем в свежем виде. Традиционно капуста квасится в собственном соку. То есть, кроме нее и соли, для процесса, в общем-то, ничего и не нужно - остальное (морковка, клюква, яблоки и прочее) является вкусовыми добавками. Однако такой способ довольно трудоемкий и длительный. К тому же для него требуется погреб, которого в городских квартирах не найти. Так что многие хозяйки предпочитают использовать рассол для квашеной капусты. Рецепт его может быть предельно простым, а может включать в себя пикантные ингредиенты, даря конечному продукту новые вкусовые нотки. При этом в большинстве случаев капуста доходит до готовности быстрее. А рассол для квашеной капусты можно пить в лечебных целях (если он, конечно, не содержит уксуса). И самое главное: солить овощ можно в небольших, «городских» количествах.

Простейший вариант

Если вы впервые готовите рассол для квашеной капусты, классический рецепт подойдет больше прочих. Для него на литр кипятка берутся соль и сахар - по две ложки. Капуста шинкуется как для традиционного засола, перемешивается с тертой морковкой (соотношение - на усмотрения повара) и наталкивается поплотнее в банку или ведро. Емкости обязательно должны быть чистые и сухие, чтобы оставшаяся вода не портила рассол для рекомендует еще и простерилизовать посуду, но если вы квасите для скорого употребления, этого можно не делать. Когда рассол остынет, он заливается в банки так, чтобы не доходил на два пальца до верху. Горлышко затягивается марлей, и капуста оставляется в тепле дня на три. За это время следует несколько раз проколоть слой до самого дна, чтобы в массе не застаивался воздух, и брожение было равномерным. Когда будет достигнута нужная степень сквашивания, банки закрываются пластиковыми крышками и убираются в прохладу.

Быстрая капуста

Бывает, что нет времени на ожидание. Или просто захотелось соленостей прямо сейчас. На этот случай придуман рассол для квашеной позволяющий засолить ее за три часа. Предварительная подготовка продуктов стандартная: капуста шинкуется, морковка натирается, овощи перемешиваются и немного подсаливаются. Затем в «салат» добавляется продавленный чеснок, основа помещается в миску и трамбуется. Готовится рассол для квашеной капусты: кипятятся два стакана чистой воды, в нее вливается полстакана постного масла и четверть стакана столового уксуса, плюс всыпаются сахар (0.5 стакана) и ложка с горкой грубой соли. Кипячение ведется еще минут пять, после чего маринад горячим вливается в капусту, на которую сразу же ставится груз. Через три часа можно уже нести на стол. Или переложить в компактную емкость и спрятать в холодильник.

Заварная капуста

Еще один интересный рассол для квашеной капусты. Рецепт любопытен и тем, что кочан не шинкуется, как обычно, а режется на 4-8 ломтей, смотря каких размеров капустная голова. В кипяток всыпается соль из расчета три ложки на литр воды, добавляются тмин с анисом (по чайной ложечке), и кипящим составом заливается капуста. Чтобы не всплывала - прижимается нетяжелым грузом. Тяжелый гнет может сделать овощ мягким и давленым. Когда рассол остынет, в емкость закладывается корочка черного ржаного хлеба. Бродить капуста будет 3-4 дня в тепле. Затем она пакуется по банкам, дополняется свежей брусникой или клюквой, закрывается плотными крышками и прячется на хранение.

Медовая капуста

Чем только не обогащают рассол для квашеной капусты! Рецепт с медом в простейшем исполнении подразумевает примитивную замену сахара в маринаде пчелиным даром. Однако куда интереснее и вкуснее последовать другим рекомендациям. Сам рассол готовится из воды, соли (ложка без верха на литр) и сахара (две ложки на тот же объем). Когда всыпанное растворится, огонь гасится, а маринад остужается. Капуста с морковкой шинкуются и смешиваются. Солиться овощ будет в кастрюле или небольшом ведре, причем посудина не должна быть алюминиевой. Ее дно и бока смазываются натуральным медом, щедро, но без излишеств. В емкость складывается капуста и пересыпается изюмом с гвоздикой. Остывший рассол наливается так, чтобы капуста под ним скрылась полностью. Ставится груз, и посудина оставляется в тепле на 2-3 суток. Периодически ее нужно пробовать: квасится овощ разное время, в зависимости от температуры в комнате. Когда дойдет до нужного состояния, убирается в холод.

По-корейски

Рецепты Кореи привлекательны для многих домашних кулинаров. И в первую очередь это касается разнообразных солений. Есть у корейцев и свой рассол для квашеной капусты. Рецепт с уксусом нередко относят к маринадам, однако это не должно быть препятствием, чтобы его опробовать. Помимо морковки, капуста смешивается еще и с чесноком (как же без него!) На 600 миллилитров воды берутся полторы ложки сахара, одна - соли и восемь - 9-процентного яблочного уксуса. Можно заменить столовым, но вкус будет несколько не тот. После снятия с плиты в маринад добавляются по желанию корейские приправы. Подостывшим рассолом заливается овощная смесь, на ней размещается гнет, и капуста оставляется в тепле до утра.

По-грузински

Капуста красивого алого цвета нравится всем, даже тем, кто не слишком любит ее в квашеном виде. Существует масса вариантов грузинского рецепта. Мы предлагаем тот из них, который признан правильным его «хозяевами». Главное в нем - не только рассол для требователен и в отношении остальных компонентов. Во-первых, кочаны отбираются небольшие. Чем они крупнее, тем больше риск, что ломтик развалится, а он должен быть цельным. Во-вторых, свеклы берется ровно половина по весу от капусты. В-третьих, из зелени допустим только листовой сельдерей - два больших пучка на три кило капусты. В-четвертых, обязателен чеснок (минимум две головки) и жгучий перец, три стручка. И, наконец, рассол заливается полностью остывшим, так что готовить его нужно заранее. В двух литрах кипятка растворяются три с верхом ложки соли, можно морской. Капуста режется не очень крупными сегментами, свекла - тонкими пластинками, перец - колечками, чесночные дольки - пополам вдоль. Все выкладывается слоями: капуста - свекла - специи с веточками сельдерея. Первым и последним должен быть бурак. Емкость накрывается и оставляется в покое минимум на трое суток. Когда рассол приобретет насыщенный цвет, можно начать пробовать. Кстати, в таком соленье вкусно все, включая рассол, свеклу и чеснок.

По-французски

Если следовать советам королей кулинарии, вам не понадобится рассол для квашеной капусты. Рецепт в чем-то сходен с традиционным русским, но включает кучу достаточно экзотических для солений компонентов. Капуста шинкуется, растирается с солью и укладывается в емкость, переслаиваясь дополнениями: ряд капусты - перец-горошек, виноград, кусочки яблок и айвы, снова капуста, яблоки, чернослив и опять перец. Последовательность соблюдается, пока не закончатся продукты. Верх закрывается целыми капустными листьями, на которые ставится груз. Если сока мало, и он не выступает, доливается горячая Бродить будет три недели, так что потребуется терпение. Но вкус - изумительный!

Рассол для квашеной капусты: рецепт по-индийски

Любители пряного обязательно должны его опробовать. Для трех литров рассола потребуется четыре ложки гималайской розовой соли (можно взять морскую), столько же коричневого сахара, три лаврушки, три маленьких стручка острого перца, по ложечке куркумы, молотого черного перца и гарам-масалы (если сумеете найти). Все сухие составляющие всыпаются в овощную смесь, а после наливается кипяченая, но остывшая вода. Ферментация будет идти 3-5 дней, в зависимости от объема посудины.