Open
Close

Температура внутри готовой курицы. Термощуп – чтобы пища идеально пропеклась

Запеченная курица - блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» - возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо - это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.


Что такое идеальная запеченная курица?

Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?

Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?

1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни

Правильная духовка

Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?

Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.

Как узнать, что духовка не врет?

Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.

Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.

А еще более идеальный термометр - термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.

У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.

Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1

Правило № 1

Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.

Зачем нужен кулинарный термометр?

Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.

Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….

С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица - резиновая и невкусная. Недожаренная - риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов - кулинарное совершенство, на другой - безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.

Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.

Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.

Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы - очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.

На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.

еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.

Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

I. Из чего состоит мясо.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань "привязывает" мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют "кровью". Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.

II. Нагрев мяса.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Итак, достаем охлажденное мясо из холодильной камеры. Мясо нагревается до плюс пяти градусов и попадает в так называемую "danger zone" - диапазон температур от +5 до +60, в котором бактерии чувствуют себя наиболее комфортно и достаточно быстро увеличиваются в количестве.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах "danger zone", при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

Следующая остановка - 60 градусов. это очень важная температура, потому что при ее достижении начинается целый ряд процессов:

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

Следующий очень важный диапазон температур - 72-82 градуса. Коллаген, нагретый до этой температуры, начинает распадаться и образует желатин. Это очень длительный процесс - для того, чтобы соединительные ткани стали желатином, требуется до нескольких часов.

Следующая остановка - 100 градусов, температура кипения воды. За некоторыми исключениями, практически непригодная для приготовления мяса температура, так как при ста градусах коллаген интенсивно распадается, вода внутри мяса закипает и расширяется, разрывая связи между волокнами. Мясо начинает легко распадаться на волокна, но при этом становится совершенно сухим на вкус.

155-160 градусов - начало реакции Майяра (Maillard reaction), в ходе которой белок быстро распадается на многочисленные аминокислоты, в результате чего на поверхности мяса появляется красивая коричневая корочка.

Кстати, самый распространенный в кулинарии миф гласит, что корочка препятствует потере мясного сока. Дескать, мясо "запечатывается" и соки остаются внутри. Это абсолютно не соответствует действительности.

III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

А cделайте очень просто - возьмите таблицу безопасных внутренних температур, которая составлена инспекцией по безопасности пищевых продуктов департамента сельского хозяйства США. И ей руководствуйтесь. Поверьте, эти люди на протяжении уже очень долгого времени проводят очень серьезные исследования в области безопасности пищевых продуктов, результатом которых и является эта таблица.

Но здесь возникает следующий вопрос - как понять, что температура внутри мяса достигла минимальной безопасной? Ответ на этот вопрос ровно один - купите все-таки термометр. Лучше электронный. И ни в коем случае не доверяйте никаким дедовским способам - по руке, по шатающейся косточке и прочему. Только термометр позволяет точно узнать температуру.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.

IV. Q&A.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Все дело в соединительной ткани, которая после 60 градусов начинает сжиматься и выдавливать соки, а после 72-74 начинает превращаться в желатин. Если взять жесткую говядину, в которой много соединительной ткани - ее нужно нагревать до температур около 80 градусов и держать при этих температурах достаточно долго. В противном случае мясо будет не прожевать. Если взять хорошую, мягкую говядину с низким содержанием соединительной ткани - тот же самый нагрев до 80 градусов сделает ее серой, сухой и достаточно безвкусной.

Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

3. Сочность жиров. Если у нас есть не жирный кусок мяса, который в целях безопасности обязательно нужно приготовить до минимальной внутренней температуры 72-74 градуса или даже выше (свинина, дичь), то сделать его сочным можно очень просто - нашпиговать жиром (салом), если это фарш - добавить изрядную долю сала, если это шашлык - чередовать кусочки мяса с кусочками сала. Расплавленный жир и придаст мясу сочность. Примеры - колбаски для жарки, жаркое, гамбургеры, уже упомянутый шашлык из не очень жирной свинины.

4. Сочность среды, в которой готовилось мясо. Если мясо готовится в жидкости достаточно много времени при высокой температуре, то связи между волокнами ослабевают и мясо начинает впитывать в себя жидкость, в которой оно готовится. Пример - мясо в плове, которое долгое время готовится в зирваке.

Есть еще несколько источников сочности, как например промышленный water pumping, brining и так далее… И есть несколько иллюзий сочности - но о них как-нибудь потом.

А как же слабые прожарки наших любимых стейков? Они сочные, почти красного цвета внутри - это ведь значит, что мясо не нагрелось до 60 градусов?

Абсолютно верно. Но давайте остановимся на стейках слабой прожарки чуть подробнее. Во-первых, как уже говорилось, подавляющее количество бактерий находится на поверхности кусков мяса. Поскольку стейк обжаривается, его поверхность нагревается до температур, которые гарантированно убивают находящиеся на поверхности бактерии. Во-вторых, статистически - говядина относительно безопасное мясо. И в-третьих… Думаю, теперь вы хорошо понимаете, почему стейки нельзя готовить из абы какого мяса и тем более есть их в местах, в которых не уделяют должного внимания соответствующему обращению с мясом вообще и вопросам санитарии в частности.

Думаю, для начала достаточно.

Что такое парное мясо и почему мясо иногда выдерживают много дней при низкой температуре и определенной влажности?
- Зачем маринуют мясо и из чего должен состоять маринад?
- Можно ли готовить до температур, которые ниже рекомендованных USDA и в каких случаях?
- Почему так важно покупать проверенное мясо, что можно назвать таким словом и в каких случаях минимально необходимые внутренние температуры не обеспечивают безопасность?
- И так далее…

…а можем и не обсудить.

Мясо - это продукт, который технологически тяжелее всего приготовить хорошо. И далеко не всегда опыт в этом помогает. Очень часто мне пишут женщины, которых учили готовить их мамы, а мам - бабушки, которые из поколения в поколение делают такие же ошибки, имеют таков же результат, свято веря в то, что все делают правильно, только мясо не такое как надо.

На качество приготовленного мяса влияет как и генетика, способ вскармливания, убоя, хранения животного, так и то, какие технологические приемы Вы будете использовать дальше и к какому куску мяса.

О температуре:

Независимо от метода тепловой обработки, мясо очень чувствительно к температуре. Начиная с 40 ᵒС белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После того, как внутренняя температура любого мяса, перешла рубеж 70 ᵒС, его качества начинают бесповоротно ухудшаться. Оно становится все жестче и суше. Другим словом, какую бы тепловую обработку Вы бы не предпочли, 70 ᵒС – это максимальная температура, которой должно достичь мясо, перед тем как Вы снимите его с огня. Если у Вас еще нет кулинарного термометра, если любите мясо, приобретите! Не пожалеете!

Для безопасности по основным кулинарным правилам приготовления: мясо птиц должно достичь 70 ᵒС, свинина 60 ᵒС, говядина, телятина и баранина, на Ваше усмотрение и вкусовое предпочтение.

Внутренняя температура мяса:

  • 50ᵒ С – мясо с кровью (rare)
  • 55ᵒC – слабой прожарки (medium-rare)
  • 60ᵒ C – средней прожарки (medium)
  • 65 ᵒС – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
  • 70 ᵒC – сильно пережаренный (well done) (а для меня, почти подошва)

Интересный метод приготовления мяса предлагает Хьюстон Блюменталь, один из самых авторитетных британских кулинаров. Для приготовления жаркого в духовке, разогреть духовой шкаф до температуры, которая желаема в конечном результате, или немного выше (но тогда по

сле нескольких часов уже нужно пристально следить) и оставить на долгие часы, мясо доходить до этой температуры (скажем 70ᵒС для птицы). Пробовала! Мясо получается изумительным, невероятно сочным и нежным! Но курицу потом пришлось после остывания обжарить, чтобы румяная корочка была. И это было невероятно вкусно!

Благодаря такому щадящему методу, мясные соки не выжимаются из мускул, и мясо готовится равномерно.

Как бы ни было, будете экспериментировать или нет, главное помните: длительная тепловая обработка при температурах выше 100ᵒ С самая травмирующая для мяса.

Жарка мяса на сковороде:

Подходит больше всего для нежных, небольших кусков мяса. А сковороду лучше всего брать с толстым дном, она лучше удерживает температуру. Для жарки мяса я предпочитаю сковороды из нержавеющей стали или чугунные.

1. Всегда хорошо разогревайте сковороду. Если сковорода разогрета недостаточно, мясо будет пускать сок, втягивать жир, взамен того, чтобы румяниться. По этой же причине, желательно, чтобы перед как жарить мясо, оно было комнатной температуры.

3 . Небольшие, тонкие, куски мяса следует жарить быстро на сильном огне. Толстые куски мяса, как стейки, нужно жарить на предварительно, хорошо разогретой сковороде, на умеренном огне.

4. Если Вы будете жарить большой кусок мяса на сильном огне, верх обуглится, а середина останется сырой.

Ресторанный метод : Разогреть духовку до 180ᵒС с конвекцией. В сковороде, которую потом можно поместить в духовку, разогреть жир (растительное масло, смалец). Выложить грубый кусок мяса (куриная или утиная грудка, стейк и т.д.), хорошо подрумянить на среднем огне, с одной стороны, перевернуть на другую сторону и поставить как есть в духовку «дойти», минут на 5-10, в зависимости от размера.

Мясо получается поджаристым сверху и очень сочным внутри.

5. Не выкладывайте слишком много мяса на одну сковороду. Температура сковороды и масла в ней, резко упадет, мясо начнет не румяниться, а интенсивно пускать соки, в результате оно будет тушиться.

6. После выкладывания мяса на сковороду, не переворачивайте сразу же, дайте хорошо

подрумяниться. Если Вы незамедлительно перевернете мясо, оно уже не подрумянится так хорошо, даже если Вы перевернете обратно. После 1-2х минут с одной и потом с другой стороны, переворачивайте мясо как можно чаще, для равномерного распределения мясных соков.

Жарка мяса на гриле:

По сути своей, технология и влияние на мясо, похожи на жарку на сковороде. Также подходит для небольших и нежных кусков мяса. Мариновать мясо не обязательно, только если любите вкус маринада, или Вы не уверены в качестве мяса. Маринад поможет частично смягчить и скрыть недостатки.

1. Самое главное при приготовлении мяса на гриле, жарить не на огне, а на тлеющих углях. Тогда, только тогда, когда угли уже не горят, а тлеют, выкладывайте шампуры с мясом. А если жарите не решетке, решетка должна хорошо прогреться перед тем, как выкладывать мясо. Иначе мясо будет прилипать к решетке, и процесс из приятного, обратится в мучительный.

2. Часто переворачивайте мясо, чтобы соки распределялись равномерно.


3. Жаря мясо, время от времени смазывайте его остатками маринада, глазурью, или даже любимым алкоголем. Это немного замедлит процесс приготовления, сделает мясо сочнее и ароматней.

4. Если куски мяса большие, как стейки или куриные грудки или бедра, не забудьте дать мясу «отдохнуть» минут 5-10, перед тем как начать есть или резать.

Жарка в большом количестве масла или же во фритюре:

Мясо готовится в температуре выше, чем температура кипения воды, так как масло раскаливается до намного высших температур.

Процесс приготовления длится дольше, чем при обычной жарке на сковороде, но быстрее чем приготовление мяса в духовке.


В процессе приготовления, кляр не предотвращает утрату влаги мясом, но предохраняет его поверхность от высыхания.

Главные правила приготовления этим методом:

1. Перед тем как добавлять мясо, масло должно хорошо раскалиться.

2. Не выкладывайте сразу слишком много, так как это значительно снизит температуру масла. Мясо начнет интенсивно пускать соки, взамен кляр будет втягивать масло, делая продукт жирнее обычного, а масло начнет стрелять когда его температура будет снова расти. Будьте благоразумны:-) Все хорошо в меру!

3. И еще одно - для приготовления во фритюре можно брать исключительно небольшие куски мяса. Так как большие не будут готовы к тому времени, когда внешняя часть уже подрумянится.

Запекание в духовке:

Сухой метод тепловой обработки, который является одним из самых здоровых способов

приготовления пищи. И также, можно сказать, самый ленивый. Если забыть о поливании мяса во время запекания, тогда после того как мясо уже будет в духовке, можно заняться чем-то другим. Не нужно над ним стоять и бдить.

1. Крайне важно всегда тщательно разогревать духовку до нужной температуры.

2. Оптимальная температура запекания зависит от выбранного Вами куска мяса и от желаемого результата. Важно понимать что происходит, когда Вы запекаете мясо:

При низких температурах (ниже 125ᵒС), тепло медленно проникает в середину жаркого, при минимальных утратах влаги и равномерной степени готовности мяса в целом. Во время длительного приготовления мяса при низких температурах коллаген превращается в желатин, делая мясо сочным и мягким. Но нет характерного аромата поджаристого мяса. Аппетитной корочки также нет.

При высоких температурах (200 ᵒС и выше), поверхность жаркого быстро румянится и появляется характерный аромат поджаристого мяса. Внешняя часть мяса значительно быстрее доходит до готовности, чем середина. Происходит интенсивная утрата влаги, что делает мясо жестким и сухим.

Итог: Лучше всего начинать запекание при высокой температуре, чтобы мясо подрумянилось и появился характерный аромат, так любимый нами, а потом существенно снизить температуру и печь до готовности.

3. Поливая мясо стекающими соками или другой выбранной нами жидкостью (вином, соком, бульоном) мы немного замедляем процесс приготовления, когда эта жидкость испаряется. Это также благоприятно влияет на сочность и нежность мяса. Не ленитесь поливать мясо время от времени, запекая его в духовке.


4. Смазывание поверхности мяса, перед тем как поставить в духовку, небольшим количеством растительного масла (любого), немного замедляет утрату влаги и делает корочку хрустящее. Не брезгуйте этой технологичной хитростью.

Тушение мяса:

Незаменимый метод приготовления жестких, более дешевых, но очень ароматных кусков мяса, которые, приготовленные другим методом, были бы жесткими как «подошва». А приготовленное таким образом, изначально жесткое мясо будет расплываться в устах. Так как при длительном тушении при умеренной температуре, коллаген соединительной ткани превращается в желатин, делая жесткий кусок мяса сочным и мягким.

Только не спешите радоваться! И в тушении можно все испортить и получить «подошву»!:-) А чтобы этого не случилось, читайте дальше:

1. Порежьте мясо на средние куски, меньше порционных или оставьте мясо целым куском, что даже лучше, так как это немного замедлит потерю влаги.

2. Обжарьте на сковороде, в раскаленном масле, мясо со всех сторон, до получения румяной и очень ароматной корочки.

3. Поместите мясо в кастрюлю или котелок с толстым дном и стенками. Отлично для этого подходит глиняная или чугунная посуда. Добавьте жидкость (пиво, вино, бульон), соль и

специи. Перемешайте, накройте крышкой и вставьте в холодную духовку или просто на средний огонь.

4. Если тушите в духовке, температура не должна быть выше 160ᵒС. А лучше всего 120ᵒС. И долго-долго тушить. А если готовите на огне, тогда доведите жаркое до кипения и уменьшите огонь до минимума.

5. После первого часа тушения, начинайте проверять мясо и делайте это каждые 30 минут, прокалывая мясо вилкой. Мясо должно быть податливое и хорошо прокалываться.

6. Снимите мясо с огня и дайте постоять ему в жидкости, в которой оно тушилось, как минимум минут 20. За это время мясо вберет в себя часть влаги, утраченной во время приготовления.

NB: Для самого лучшего результата, приготовьте жаркое на кануне. Полностью охладите мясо в жидкости от тушения. Потом, можно уже на другой день перед подачей, выньте мясо и переложите на тарелку. А потом уварите жидкость от тушения до густоты соуса. Верните мясо в соус и разогрейте все вместе. Такой сценарий идеален для торжества. Так основная часть работы будет проделана накануне, а в день мероприятия, останется все только разогреть. А результат особенно порадует!:-)

Отваривание мяса в жидкости (воде, бульоне):

Щадящий метод тепловой обработки, который также требует грамотного подхода. Этот метод хорош тем, что хорошо приправленная жидкость передает часть ароматов мясу. Кроме того, как и с тушением, этот метод, не требует постоянного внимания и вмешательства.

1. Прежде всего, пускай не поднимется Ваша рука, варить мясо в активно-кипящей жидкости на сильном огне. Результат будет печальным: сухое и очень жесткое мясо! Мясо нужно варить при температуре ближе 80ᵒС, или тогда, когда жидкость лишь немного побулькивает.

2. Воду или бульон, нужно соответственно приправить солью, специями и всем чем желаете, быстро довести до кипения, опустить кусок мяса (чтобы убить все бактерии на поверхности) и сразу же уменьшить огонь до минимума.

3. Варить до готовности, снять с огня, вынуть мясо и переложить на чистую тарелку, дайть мясу немного «отдохнуть» 10-20 минут (в зависимости от размера).

Приготовление мяса на пару:

Щадящий, один из наиболее здоровых методов приготовления мяса, но увы, не всегда самый вкусный вариант. Чтобы приготовленное на пару мясо было интересней, не ленитесь приготовить пикантный или просто интенсивный вкусом соус. Также, спасает ситуацию предварительное маринование мяса.

Что касается того, на чем варить, бульоне, вине или воде, скажу Вам так: "Не переводите продукт!" Сам пар не проникает в упругую плоть мяса, поэтому в самом мясе практически не остается аромата жидкости, из которой пар.

Для приготовления на пару подходят только нежные и небольшие куски мяса, так как и в случае с обжариванием, внешняя часть будет уже довольно сухой и жесткой (да, даже если готовите на пару, температура делает свое), пока середина «дойдет».

О пароварках . Признаюсь Вам, не люблю я пароварок автоматических. Там все сделано так, чтобы не думать, ничего не корректировать. А не думая, Вы вряд ли приготовите что-то стоящее внимание. В студенческие годы также обзавелась такой, теперь в забвении лежит в кладовке. Предпочитаю старый добрый метод, дуршлаг на кастрюле (часто такие есть в наборах кастрюль), или же есть специальные раскладывающиеся основы для приготовления пищи на пару, которые подходят практически к каждой кастрюле. Таким методом Вы сможете регулировать интенсивность пара, расстояние воды к продуктам, соответственно получая лучший результат.

И так, в чем бы Вы не варили:

1. Доведите мясо до комнатной температуры перед началом приготовления.

2. Хорошо разогрейте воду, а потом уменьшите огонь.

3. Всегда лучше, чтобы пар не попадал непосредственно на мясо, через дырочки пароварки, так как это может привести к неравномерному приготовлению мяса. Поэтому, всегда лучше класть мясо на кружок из пергамента, или заворачивать в листья, скажем виноградные (в Азии часто используют банановые листья для этой цели).

4. Следите за степенью готовности мяса. Приготовление на пару хоть и щадящее, но не панацея от жесткого мяса.

5. Помните! Всегда открывайте пароварку от себя! Иначе весь пар пойдет Вам в лицо!

6. После того, как мясо дошло до нужной степени обработки, переложите его на чистую тарелку, а еще лучше на тарелку с решеткой сверху, и дайте минут 5 отдохнуть.

Вот пожалуй и все написала, что хотела написать, рассказать, объяснить. Надеюсь, информация Вам пригодится и самая кулинарная большая проблема, молодых и не очень, хозяек, а может и хозяев, как приготовить мясо вкусно, решится.

Я свято верю в то, что сочетание ингредиентов в рецепте или процессе приготовления, не так важно, как сама технология приготовления. Даже самый простой продукт, приготовленный отменным образом, сознательно и внимательно, будет намного вкуснее, чем блюдо из экзотических ингредиентов, вкуснейших изначально, но неумело и халатно приготовленных. В этом и главное отличие хорошего кулинара от посредственного: знание и применение правильной технологии приготовления пищи.

Вкусных Вам блюд, здоровья и прекрасного настроения!

Различают 5 основных степеней прожарки мяса , из которых наиболее популярными считаются Medium Rare и Medium Well. В ресторане при заказе стейка вы можете оперировать именно этими фразами и официант вас обязательно поймёт, хотя конечно если вы скажете средней прожарки, как зачастую и происходит, вас поймут ещё более охотно и уж точно не будут передавать повару примечание - заказ абсолютно стандартный.

Готовность стейков отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в самом центре куска. Градация температуры внутри мяса, которую можно определить только с помощую темрмощупа, приведена в следующей таблице:

Температура готовности мяса

По внешнему виду в разрезе стейк имеет цвет мяса в сердцевине куска как на следующем фото:

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме ваших рук. Если Вы считаете, что это очень сложный и ненадежный способ, просто попробуйте и убедитесь, что он действительно работает. В любом случае чем больше Вы будете практиковаться, тем легче Вам будет определить степень прожарки мяса. В следующий раз когда запланируете приготовление стейков, даже если вы все еще полагаетесь на термометр для мяса, нажмите на мясо пальцами и почувствуйте результат.

Степень готовности RAW

Раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки нажмите на мясистую область между большим пальцем и ладонью, как показано на картинке. Обязательно расслабьте руку. Теперь вы можете почувствовать на что по плотности похоже сырое мясо.(Проверьте это в следующий раз, когда у вас будет ещё сырой кусок мяса.)

Степень готовности WELL DONE

Теперь слегка соедините кончик мизинца и большого пальца. Снова нажмите мясистую область под большим пальцем. Это соответствует прожарке мяса с кровью.

Степень готовности MEDIUM

Нажмите кончиком безымянного пальца на большой палец. Это соответствует средней степень прожарки.

Степень готовности MEDIUM RARE

Осторожно надавите кончиком среднего пальца до кончика большого пальца. Это средне сильная степень прожарки.

Степень готовности RARE

Соедините кончики указательного пальца и кончик большого пальца. Мясистая область под большим пальцем должна быть совсем упругой. Это то, на что похоже хорошо прожаренное мясо. Раскройте ладонь и снова сравните ощущения.

P.S. Данный спопсоб не выдумка, а действительно работает. При определённом терпении и тренировке повар сможет определять таким образом готовность мяса буквально одним касанием. Главное делать это с осторожностью и не обжечься... хотя, любой профессиональный повар горячего цеха с годами имеет весьма низкую чувствительность кончиков пальцев из-за постоянных температурных воздействий на пальца рук.

Видео: определение степени прожарки стейка