Open
Close

Какой температуры должна быть свинина. Разговор о мясе - prodotti alimentari

Запеченная курица - блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» - возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо - это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.


Что такое идеальная запеченная курица?

Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?

Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?

1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни

Правильная духовка

Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?

Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.

Как узнать, что духовка не врет?

Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.

Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.

А еще более идеальный термометр - термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.

У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.

Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1

Правило № 1

Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.

Зачем нужен кулинарный термометр?

Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.

Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….

С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица - резиновая и невкусная. Недожаренная - риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов - кулинарное совершенство, на другой - безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.

Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.

Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.

Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы - очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.

На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.

23.05.2014

Одной из главных проблем при приготовлении пищи, с которой сталкиваются и домохозяйки, и опытные кулинары, является невозможность точного определения степени готовности теста или мяса. С этой сложностью позволяет справиться кулинарный термощуп.

Представляет собой иглу с заостренным концом, позволяющую измерить температуру внутри продукта на разных этапах приготовления. Универсальный термощуп оснащается циферблатом с диапазоном температуры в пределах от 20°С до 300°С. Ведущими производителями термощупов являются компании Angelo Po, Piron и Unox.

Преимущества термощупа


Термощуп показывает температуру нагрева молока, мяса или тестовой заготовки. Тесто можно считать пропекшимся, если температура внутри него достигла 94-98°С. В таком случае форму с хлебом можно извлекать из духового шкафа. Использование термощупа дает возможность значительно повысить качество приготовления пищи, так как точное измерение температуры внутри продукта обеспечивает его хорошее пропекание.

Благодаря термощупу оператор может не следить за временем приготовления пищи по часам, ему достаточно подождать, когда температура внутри продукта достигнет необходимых цифр. Термощуп является настоящей находкой как для начинающей домохозяйки, так и для шеф-повара солидного ресторана, считающего приготовление качественных блюд делом чести.

Раньше определение степени готовности выпечки осуществлялось при помощи спицы или специальной палочки, но этот метод отличается значительной погрешностью и не всегда позволяет точно определить степень пропекания изделия. Это приводит к тому, что тесто нередко остается влажным, а то и вовсе сырым.

Правила использования термощупа

Иглу термощупа необходимо вставить в тестовую заготовку или кусок мяса на том этапе, когда продукт уже покрылся достаточно твердой, устойчивой корочкой. При выпекании хлеба это происходит примерно через 20-25 минут после начала выпекания.

На циферблате можно отслеживать изменение температуры. Когда она достигнет заданных цифр, емкость с готовым блюдом можно вынимать из духовки. Затем из продукта извлекается термощуп. Некоторые модели приборов издают звуковой сигнал при достижении блюдом необходимой температуры.

Виды термощупов

Термощупы бывают различных видов и применяются для решения всевозможных задач. Так, приборы, предназначенные для измерения температуры молока имеют температурный диапазон 35-40°С. Термощупы для определения степени готовности мяса, буженины, окорока, рыбы и хлебобулочных изделий имеют рабочую температуру до 94-98°С, а аппараты которые определяют температуру хлебной корки, работают при температуре до 130-150°С. Идеальным вариантом для всех ситуаций является универсальный термощуп, применяемый как в быту, так и в промышленных условиях. Он имеет достаточно широкий диапазон рабочей температуры: от 20°С до 300°С.

Термощупы, которые поставляются в комплектах с духовками и пароконвектоматами


Многие профессиональные духовые шкафы и пароконвектоматы поставляются покупателям уже с термощупами. При использовании такого оборудования термощуп помещается внутрь продукта, который нужно приготовить или разогреть. Затем на пульте управления оператор задает необходимый режим нагрева, время и температуру в зависимости от того, какой способ приготовления был выбран: жарка, тушение или разогревание. Информация о температуре внутри приготовляемого продукта постоянно поступает на монитор. Таким образом, повар может узнать, пропекся ли продукт полностью или в середине он еще сырой.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Продукты

Температура готового блюда, °С

Говядина

Ростбиф или стейк

внутри красный (по-английски)

внутри розовый (средней готовности)

внутри хорошо про жареный

Телятина

Жаркое из телятины

Телячьи ножки

Свиная лопатка, окорок, шея

Свиная отбивная (спина)

Жаркое из рубленого мяса

Баранина / барашек

баранья нога

Баранья спина

Жаркое из барашка, нога барашка

Спинка зайца

Заячьи лапки, заячьи окорочка

Заяц целиком

Спина косули, спина оленя

Нога косули, нога оленя

Мясо птицы

Цыпленок, индейка, утка

Домашняя птица

Фарш и рубленое мясо

Говядина, телятина, ягненок, свинина

Гамбургеры, колбасы, фрикадельки, мясной рулет, запеканки

Домашняя птица

Морепродукты

не менее 67

Плавник рыбы

Блюда яиц

Готовое тесто

Хот-дог, начинка, кусочки еды

Виды термощупов в зависимости от способа подключения

Термощупы, которые поставляются в комплекте с духовыми шкафами и пароконвектоматами, бывают проводными и беспроводными. В первом случае термощуп хранится отдельно, а во время использования подключается к специальному разъему. Беспроводной термощуп можно хранить непосредственно в дверце духового шкафа. Информация о стадии приготовления продукта автоматически передается термощупом при помощи радиоволн.

Беспроводной щуп считается более удобным, чем проводной прибор, так как он всегда находится под рукой и не требует подключения к специальному разъему. Кроме того, приготовленное блюдо можно извлекать из духовки прямо с термощупом.

Таким образом, термощуп значительно облегчает процесс приготовления различных блюд, позволяя повару, кондитеру или домохозяйке точно определить температуру внутри продукта. Такая возможность гарантирует качественное пропекание хлебобулочных изделий и мяса, а также деликатный разогрев готовых блюд. Благодаря этому клиенты предприятия общественного питания всегда будут довольны предлагаемой продукцией.

Подобрать и купить оборудование:

Многие интересуются этим вопросом, однако однозначного ответа на него нет. Ведь определить готово ли мясо или нет, не так просто. Степень готовности зависит от многих факторов: веса и формы куска, сорта мяса, температуры, времени приготовления. Мало того, готовность мяса – субъективное понятие. Кто-то любит мясо с кровью, кто-то предпочитает хорошо прожаренное.

В международной кулинарной практике приняты три степени прожарки мяса – слабая, средняя, сильная. Для достижения этого эффекта достаточно жарить 500 гр. кусок мяса определенное время.

Говядина

Баранина

Таблица содержит весьма приблизительные оценки. Гораздо более точный метод - применение специального термометра для жарки мяса.

Термометр для мяса

Использовать его достаточно просто, достаточно лишь воткнуть иглу термометра в кусок мяса так, чтобы датчик температуры находился в центре куска и загрузить мясо в духовой шкаф или печь. Остается только наблюдать за ростом температуры и, как только она достигнет нужной величины, вытащить мясо из духовки.

Термометр специальный и выдерживает очень высокие температуры, поэтому переживать за его сохранность не стоит. Кроме того, он пригодится не только для приготовления мяса, но также для выпечки любых других продуктов.

Следует учитывать, что температура внутри куска мяса, когда он достигает готовности вовсе не равна температуре духовки. Она намного ниже. Внутренняя температура соответствующая разным степеням прожарки мяса:

  • 65°С - слабая степень прожарки;
  • 72°С - средняя степень прожарки;
  • 75°С - сильная степень прожарки;
  • 85°С - для баранины;

Если нет термометра

А что делать, если термометра нет под рукой? В этом случае очень пригодится так называемый сенсорный тест.

1. Соедините большой и указательный палец так, чтобы получилась буква «О». Указательным пальцем другой руки слегка надавите на точку под большим пальцем. Сделайте всё так, как показано на фото 1. Затем надавите щипцами для мяса на самую толстую часть только что приготовленного куска мяса. Если «мягкость» будет примерно одинакова, значит мясо получилось слабой прожарки .

2. Если соединить большой и средний палец (фото 2), то мясо будет соответствовать средней прожарке .

3. И наконец, соедините большой палец и мизинец (фото 3). Этому варианту соостветствует сильная степень прожарки .

Этот тест, не смотря на его кажущуюся простоту, весьма точный. Он подходит не только для кусков мяса или стейков зажаренных на гриле или барбекю, но и для котлет также.

После жарки

Любое мясо после жарки и перед подачей на стол должно «отдохнуть». В это время температура внутри куска будет подниматься, а внешних слоев - уменьшаться. Происходит перераспределение соков внутри готового куска. В результате, вы получите намного более вкусное и сочное мясо. Время отдыха больших кусков – 10-20 мин., стейков и отбивных – 3-5 мин.

Кирилл, как правильно обрабатывать мясо перед жаркой? В частности, надо ли его мыть?
Лучше мясо не мыть . Однако, если на куске остались крошки от костей, то, конечно, мясо следует ополоснуть и затем хорошо обсушить вафельным или бумажным полотенцем. перед жаркой должно быть сухим.

Какого веса и толщины должен быть кусок мяса, чтоб получился идеальный стейк?
Хороший стейк должен весить 300-400 граммов и иметь толщину не менее 2,5 см . Только в этом случае вы сможете получить необходимую вам прожарку.

А температура мяса перед жаркой играет роль?
Стейки перед жаркой должны быть комнатной температуры.

Как лучше всего жарить стейк и на чем, чтобы мясо получилось сочным?
Для приготовления сочного стейка важны два параметра - температура и время .

Лучше всего готовить стейк на открытом огне. Если нет такой возможности, тогда на сковороде с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно необходимо для того, чтобы сковорода, нагревшись, держала высокую температуру. В противном случае кусок сырого мяса остудит сковороду и, вновь разогреваясь, она будет варить, а не жарить мясо. На рифленой сковороде или сковороде-гриль мясо готовится лучше, чем на обычной сковороде. На такой сковороде мясо не прилипает к поверхности. А рифленое дно поднимает мясо выше масла или соков в желобках, не давая стейку пересохнуть.

И как понять, что сковорода нагрелась достаточно и можно жарить?
Определить, достаточно ли прогрелась сковорода для жарки, можно двумя способами. Во-первых, капнуть каплю воды. Если сковорода нагрелась до нужной температуры, вода моментально испарится. Во-вторых, налить на сковороду растительное масло. При достижении необходимой для жарки температуры оно начнет совсем немного дымить.

А что со временем?
Тут все зависит от размера стейка, выбранного способа приготовления и степени необходимой вам прожарки.

На открытом огне - гриле мясо, конечно, жарится быстрее, чем на сковороде. От степени прожарки зависит и сочность мяса. Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется . Например, рибай лучше прожарить до степени не менее medium . Когда мясо хорошо зажарено снаружи и внутри, глубина прожарки большая, а мясо в разрезе розового цвета, слегка сыроватое и выделяет розоватый сок. А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке - medium rare , когда прожарена внешняя часть стейка, а если разрезать, выделяется кровь.

А если мясо получилось все-таки суховатым, где искать ошибки?
Видимо, не верно был выбран способ приготовления для данного куска мяса. Есть куски, которые лучше варить, а есть те, которые нужно жарить. Повторю, что очень важно выбрать не только хорошее мясо, но и правильно подобрать способ приготовления для каждого конкретного отруба.

Еще один спорный вопрос — когда надо солить и перчить мясо? До или после жарки?
Не принципиально. Главное не делать этого заранее, так как соль вытянет всю влагу из мяса, и стейк получится сухим и жестким. В ресторанах Испании, к примеру, стейки, часто вообще не солят, а соль подают к мясу отдельно.

Надо ли мясо отбивать? Есть ли какие-то правила, когда мясо отбивают обязательно и для чего это делают?
Стейки из говядины никогда предварительно не отбивают . Отбивают обычно шницели из свинины и телятины для лучшего размягчения волокон и для более быстрой жарки.

Как добиться хрустящей корочки во время жарки?
Высокая температура при жарке — прежде всего. Только при высокой температуре происходит процесс карамелизации сахаров, содержащихся в мясе. Усилить его можно, если смазать кусок мяса небольшим количеством простого сахарного сиропа или каким-либо сахаросодержащим соусом . Например, барбекю или терияки, как это часто делают при запекании мяса целым куском. Главное — знать меру.

На каком масле лучше жарить мясо?
На мой взгляд, для жарки лучше всего использовать рафинированное растительное масло . Часто при жарке стейка, когда он уже почти готов, на мясо кладут небольшой кусочек топленого сливочного масла - чтобы корочка стала более мягкой, кроме того, это придает мясу нежный сливочный вкус.

Со стейками вроде разобрались. Теперь есть множество вопросов с запеканием мяса целым куском. При какой температуре запекать, чтобы оно получилось с хрустящей корочкой? Должна ли она меняться в процессе запекания? Как определить готовность мяса?
Считается, что начинать запекать мясо нужно при высокой температуре, более 200°С, затем снижая ее.

Я противник этой догмы и считаю, что начинать надо с температуры 150-160°С . Когда мясо уже будет почти готово, следует поднять температуру в духовке до 200°С и выше. Именно в таком случае корочка на мясе будет идеальной .

Рассчитать время запекания можно примерно по следующей схеме: для запекания 1 кг говядины потребуется 40-50 минут. Сразу после того как вы запекли мясо, есть его нельзя. Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять минут 20 при комнатной температуре. За это время соки равномерно распределятся внутри куска и, кстати, нарезаться такое мясо будет легче.

Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа . Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 58°С. Иначе мясо будет пересушенным. Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно выше 71°С.

Мясо и картошка - привычное сочетание. А какой гарнир предпочитаете лично вы?
Стейк самодостаточен, его можно есть и без гарнира. Но если гарнир необходим, я бы рекомендовал простой зеленый салат . Также жареное мясо будет прекрасно сочетаться со спаржей и другими овощами, приготовленными на гриле.

Мясо - это продукт, который технологически тяжелее всего приготовить хорошо. И далеко не всегда опыт в этом помогает. Очень часто мне пишут женщины, которых учили готовить их мамы, а мам - бабушки, которые из поколения в поколение делают такие же ошибки, имеют таков же результат, свято веря в то, что все делают правильно, только мясо не такое как надо.

На качество приготовленного мяса влияет как и генетика, способ вскармливания, убоя, хранения животного, так и то, какие технологические приемы Вы будете использовать дальше и к какому куску мяса.

О температуре:

Независимо от метода тепловой обработки, мясо очень чувствительно к температуре. Начиная с 40 ᵒС белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После того, как внутренняя температура любого мяса, перешла рубеж 70 ᵒС, его качества начинают бесповоротно ухудшаться. Оно становится все жестче и суше. Другим словом, какую бы тепловую обработку Вы бы не предпочли, 70 ᵒС – это максимальная температура, которой должно достичь мясо, перед тем как Вы снимите его с огня. Если у Вас еще нет кулинарного термометра, если любите мясо, приобретите! Не пожалеете!

Для безопасности по основным кулинарным правилам приготовления: мясо птиц должно достичь 70 ᵒС, свинина 60 ᵒС, говядина, телятина и баранина, на Ваше усмотрение и вкусовое предпочтение.

Внутренняя температура мяса:

  • 50ᵒ С – мясо с кровью (rare)
  • 55ᵒC – слабой прожарки (medium-rare)
  • 60ᵒ C – средней прожарки (medium)
  • 65 ᵒС – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
  • 70 ᵒC – сильно пережаренный (well done) (а для меня, почти подошва)

Интересный метод приготовления мяса предлагает Хьюстон Блюменталь, один из самых авторитетных британских кулинаров. Для приготовления жаркого в духовке, разогреть духовой шкаф до температуры, которая желаема в конечном результате, или немного выше (но тогда по

сле нескольких часов уже нужно пристально следить) и оставить на долгие часы, мясо доходить до этой температуры (скажем 70ᵒС для птицы). Пробовала! Мясо получается изумительным, невероятно сочным и нежным! Но курицу потом пришлось после остывания обжарить, чтобы румяная корочка была. И это было невероятно вкусно!

Благодаря такому щадящему методу, мясные соки не выжимаются из мускул, и мясо готовится равномерно.

Как бы ни было, будете экспериментировать или нет, главное помните: длительная тепловая обработка при температурах выше 100ᵒ С самая травмирующая для мяса.

Жарка мяса на сковороде:

Подходит больше всего для нежных, небольших кусков мяса. А сковороду лучше всего брать с толстым дном, она лучше удерживает температуру. Для жарки мяса я предпочитаю сковороды из нержавеющей стали или чугунные.

1. Всегда хорошо разогревайте сковороду. Если сковорода разогрета недостаточно, мясо будет пускать сок, втягивать жир, взамен того, чтобы румяниться. По этой же причине, желательно, чтобы перед как жарить мясо, оно было комнатной температуры.

3 . Небольшие, тонкие, куски мяса следует жарить быстро на сильном огне. Толстые куски мяса, как стейки, нужно жарить на предварительно, хорошо разогретой сковороде, на умеренном огне.

4. Если Вы будете жарить большой кусок мяса на сильном огне, верх обуглится, а середина останется сырой.

Ресторанный метод : Разогреть духовку до 180ᵒС с конвекцией. В сковороде, которую потом можно поместить в духовку, разогреть жир (растительное масло, смалец). Выложить грубый кусок мяса (куриная или утиная грудка, стейк и т.д.), хорошо подрумянить на среднем огне, с одной стороны, перевернуть на другую сторону и поставить как есть в духовку «дойти», минут на 5-10, в зависимости от размера.

Мясо получается поджаристым сверху и очень сочным внутри.

5. Не выкладывайте слишком много мяса на одну сковороду. Температура сковороды и масла в ней, резко упадет, мясо начнет не румяниться, а интенсивно пускать соки, в результате оно будет тушиться.

6. После выкладывания мяса на сковороду, не переворачивайте сразу же, дайте хорошо

подрумяниться. Если Вы незамедлительно перевернете мясо, оно уже не подрумянится так хорошо, даже если Вы перевернете обратно. После 1-2х минут с одной и потом с другой стороны, переворачивайте мясо как можно чаще, для равномерного распределения мясных соков.

Жарка мяса на гриле:

По сути своей, технология и влияние на мясо, похожи на жарку на сковороде. Также подходит для небольших и нежных кусков мяса. Мариновать мясо не обязательно, только если любите вкус маринада, или Вы не уверены в качестве мяса. Маринад поможет частично смягчить и скрыть недостатки.

1. Самое главное при приготовлении мяса на гриле, жарить не на огне, а на тлеющих углях. Тогда, только тогда, когда угли уже не горят, а тлеют, выкладывайте шампуры с мясом. А если жарите не решетке, решетка должна хорошо прогреться перед тем, как выкладывать мясо. Иначе мясо будет прилипать к решетке, и процесс из приятного, обратится в мучительный.

2. Часто переворачивайте мясо, чтобы соки распределялись равномерно.


3. Жаря мясо, время от времени смазывайте его остатками маринада, глазурью, или даже любимым алкоголем. Это немного замедлит процесс приготовления, сделает мясо сочнее и ароматней.

4. Если куски мяса большие, как стейки или куриные грудки или бедра, не забудьте дать мясу «отдохнуть» минут 5-10, перед тем как начать есть или резать.

Жарка в большом количестве масла или же во фритюре:

Мясо готовится в температуре выше, чем температура кипения воды, так как масло раскаливается до намного высших температур.

Процесс приготовления длится дольше, чем при обычной жарке на сковороде, но быстрее чем приготовление мяса в духовке.


В процессе приготовления, кляр не предотвращает утрату влаги мясом, но предохраняет его поверхность от высыхания.

Главные правила приготовления этим методом:

1. Перед тем как добавлять мясо, масло должно хорошо раскалиться.

2. Не выкладывайте сразу слишком много, так как это значительно снизит температуру масла. Мясо начнет интенсивно пускать соки, взамен кляр будет втягивать масло, делая продукт жирнее обычного, а масло начнет стрелять когда его температура будет снова расти. Будьте благоразумны:-) Все хорошо в меру!

3. И еще одно - для приготовления во фритюре можно брать исключительно небольшие куски мяса. Так как большие не будут готовы к тому времени, когда внешняя часть уже подрумянится.

Запекание в духовке:

Сухой метод тепловой обработки, который является одним из самых здоровых способов

приготовления пищи. И также, можно сказать, самый ленивый. Если забыть о поливании мяса во время запекания, тогда после того как мясо уже будет в духовке, можно заняться чем-то другим. Не нужно над ним стоять и бдить.

1. Крайне важно всегда тщательно разогревать духовку до нужной температуры.

2. Оптимальная температура запекания зависит от выбранного Вами куска мяса и от желаемого результата. Важно понимать что происходит, когда Вы запекаете мясо:

При низких температурах (ниже 125ᵒС), тепло медленно проникает в середину жаркого, при минимальных утратах влаги и равномерной степени готовности мяса в целом. Во время длительного приготовления мяса при низких температурах коллаген превращается в желатин, делая мясо сочным и мягким. Но нет характерного аромата поджаристого мяса. Аппетитной корочки также нет.

При высоких температурах (200 ᵒС и выше), поверхность жаркого быстро румянится и появляется характерный аромат поджаристого мяса. Внешняя часть мяса значительно быстрее доходит до готовности, чем середина. Происходит интенсивная утрата влаги, что делает мясо жестким и сухим.

Итог: Лучше всего начинать запекание при высокой температуре, чтобы мясо подрумянилось и появился характерный аромат, так любимый нами, а потом существенно снизить температуру и печь до готовности.

3. Поливая мясо стекающими соками или другой выбранной нами жидкостью (вином, соком, бульоном) мы немного замедляем процесс приготовления, когда эта жидкость испаряется. Это также благоприятно влияет на сочность и нежность мяса. Не ленитесь поливать мясо время от времени, запекая его в духовке.


4. Смазывание поверхности мяса, перед тем как поставить в духовку, небольшим количеством растительного масла (любого), немного замедляет утрату влаги и делает корочку хрустящее. Не брезгуйте этой технологичной хитростью.

Тушение мяса:

Незаменимый метод приготовления жестких, более дешевых, но очень ароматных кусков мяса, которые, приготовленные другим методом, были бы жесткими как «подошва». А приготовленное таким образом, изначально жесткое мясо будет расплываться в устах. Так как при длительном тушении при умеренной температуре, коллаген соединительной ткани превращается в желатин, делая жесткий кусок мяса сочным и мягким.

Только не спешите радоваться! И в тушении можно все испортить и получить «подошву»!:-) А чтобы этого не случилось, читайте дальше:

1. Порежьте мясо на средние куски, меньше порционных или оставьте мясо целым куском, что даже лучше, так как это немного замедлит потерю влаги.

2. Обжарьте на сковороде, в раскаленном масле, мясо со всех сторон, до получения румяной и очень ароматной корочки.

3. Поместите мясо в кастрюлю или котелок с толстым дном и стенками. Отлично для этого подходит глиняная или чугунная посуда. Добавьте жидкость (пиво, вино, бульон), соль и

специи. Перемешайте, накройте крышкой и вставьте в холодную духовку или просто на средний огонь.

4. Если тушите в духовке, температура не должна быть выше 160ᵒС. А лучше всего 120ᵒС. И долго-долго тушить. А если готовите на огне, тогда доведите жаркое до кипения и уменьшите огонь до минимума.

5. После первого часа тушения, начинайте проверять мясо и делайте это каждые 30 минут, прокалывая мясо вилкой. Мясо должно быть податливое и хорошо прокалываться.

6. Снимите мясо с огня и дайте постоять ему в жидкости, в которой оно тушилось, как минимум минут 20. За это время мясо вберет в себя часть влаги, утраченной во время приготовления.

NB: Для самого лучшего результата, приготовьте жаркое на кануне. Полностью охладите мясо в жидкости от тушения. Потом, можно уже на другой день перед подачей, выньте мясо и переложите на тарелку. А потом уварите жидкость от тушения до густоты соуса. Верните мясо в соус и разогрейте все вместе. Такой сценарий идеален для торжества. Так основная часть работы будет проделана накануне, а в день мероприятия, останется все только разогреть. А результат особенно порадует!:-)

Отваривание мяса в жидкости (воде, бульоне):

Щадящий метод тепловой обработки, который также требует грамотного подхода. Этот метод хорош тем, что хорошо приправленная жидкость передает часть ароматов мясу. Кроме того, как и с тушением, этот метод, не требует постоянного внимания и вмешательства.

1. Прежде всего, пускай не поднимется Ваша рука, варить мясо в активно-кипящей жидкости на сильном огне. Результат будет печальным: сухое и очень жесткое мясо! Мясо нужно варить при температуре ближе 80ᵒС, или тогда, когда жидкость лишь немного побулькивает.

2. Воду или бульон, нужно соответственно приправить солью, специями и всем чем желаете, быстро довести до кипения, опустить кусок мяса (чтобы убить все бактерии на поверхности) и сразу же уменьшить огонь до минимума.

3. Варить до готовности, снять с огня, вынуть мясо и переложить на чистую тарелку, дайть мясу немного «отдохнуть» 10-20 минут (в зависимости от размера).

Приготовление мяса на пару:

Щадящий, один из наиболее здоровых методов приготовления мяса, но увы, не всегда самый вкусный вариант. Чтобы приготовленное на пару мясо было интересней, не ленитесь приготовить пикантный или просто интенсивный вкусом соус. Также, спасает ситуацию предварительное маринование мяса.

Что касается того, на чем варить, бульоне, вине или воде, скажу Вам так: "Не переводите продукт!" Сам пар не проникает в упругую плоть мяса, поэтому в самом мясе практически не остается аромата жидкости, из которой пар.

Для приготовления на пару подходят только нежные и небольшие куски мяса, так как и в случае с обжариванием, внешняя часть будет уже довольно сухой и жесткой (да, даже если готовите на пару, температура делает свое), пока середина «дойдет».

О пароварках . Признаюсь Вам, не люблю я пароварок автоматических. Там все сделано так, чтобы не думать, ничего не корректировать. А не думая, Вы вряд ли приготовите что-то стоящее внимание. В студенческие годы также обзавелась такой, теперь в забвении лежит в кладовке. Предпочитаю старый добрый метод, дуршлаг на кастрюле (часто такие есть в наборах кастрюль), или же есть специальные раскладывающиеся основы для приготовления пищи на пару, которые подходят практически к каждой кастрюле. Таким методом Вы сможете регулировать интенсивность пара, расстояние воды к продуктам, соответственно получая лучший результат.

И так, в чем бы Вы не варили:

1. Доведите мясо до комнатной температуры перед началом приготовления.

2. Хорошо разогрейте воду, а потом уменьшите огонь.

3. Всегда лучше, чтобы пар не попадал непосредственно на мясо, через дырочки пароварки, так как это может привести к неравномерному приготовлению мяса. Поэтому, всегда лучше класть мясо на кружок из пергамента, или заворачивать в листья, скажем виноградные (в Азии часто используют банановые листья для этой цели).

4. Следите за степенью готовности мяса. Приготовление на пару хоть и щадящее, но не панацея от жесткого мяса.

5. Помните! Всегда открывайте пароварку от себя! Иначе весь пар пойдет Вам в лицо!

6. После того, как мясо дошло до нужной степени обработки, переложите его на чистую тарелку, а еще лучше на тарелку с решеткой сверху, и дайте минут 5 отдохнуть.

Вот пожалуй и все написала, что хотела написать, рассказать, объяснить. Надеюсь, информация Вам пригодится и самая кулинарная большая проблема, молодых и не очень, хозяек, а может и хозяев, как приготовить мясо вкусно, решится.

Я свято верю в то, что сочетание ингредиентов в рецепте или процессе приготовления, не так важно, как сама технология приготовления. Даже самый простой продукт, приготовленный отменным образом, сознательно и внимательно, будет намного вкуснее, чем блюдо из экзотических ингредиентов, вкуснейших изначально, но неумело и халатно приготовленных. В этом и главное отличие хорошего кулинара от посредственного: знание и применение правильной технологии приготовления пищи.

Вкусных Вам блюд, здоровья и прекрасного настроения!